杂炣
以牛杂为主材制成的河南小吃
条目
历史版本
说到杂，或许有人会感到陌生和好奇，怎么会叫这样一个名字呢？杂炣，又名牛杂，烩菜，是一种味道极佳的风味小吃！正宗的杂炣是用牛肝、牛肠等牛杂食作主料、再配以禹州张家特色粉条、油炸豆腐条等现吃现做的一种“杂烩菜”，故而称作杂炣。杂炣是河南省禹州市一种独特的风味小吃。镇里大小集市上最常见的、最好吃的小吃就数杂炣了。杂炣是一种街头大众风味小吃，整个制作过程都是在食客的眼皮子底下进行的。杂炣分为小锅杂炣和大锅杂炣，其中尤以小锅杂炣最为美味最具独特！
基本简介
用熟牛肝和熟牛肠熬上一分钟即可做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制作时需以本店特制的卤水香料为主，缺一样味道即变。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔 ，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
由来
杂炣的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传至今！从古以来，各城镇街坊、集市及交通要道，普遍有经营杂炣生意者。他们善于清理，善于加工，烹调技术熟练，五味调和有方，清洁卫生，待人谦和，为广大食户所乐尝。每日拂晓前，卖杂炣者的门口挂起红灯－－这是卖杂炣的标志物，人们携带饼子、锅盔之类的馍馍，相继而来，拥挤在杂炣铺内，品尝着可口的肉汤，嚼食着美味的杂炣肉。吃杂炣者有个诀窍，所谓“若要吃好，必须起早”愈早汤愈肥，香味也愈浓。愈以后来虽然不断加进“化油”，毕竟不及早者滋味可口。杂炣是当地人喜爱的早点和夜宵！正像老北京把豆浆油条、陕西人把羊肉泡馍、当作日常的早餐一般再平常不过。