蜜枣

干果类食品
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蜜枣，为干果类食品，由鲜大枣加糖熬煮焙干而成，最早产于安徽歙县，是中国传统特产之一。目前中国南北方很多枣区已形成质地和风味各具特色的多种加工品种[1]。南方蜜枣一般呈不透明状，色泽较深，水分较少，在制品外层的糖分部分形成结晶，食用时有松脆感，而果心部分柔软。北方蜜枣一般呈半透明状态，质地软而色淡，主要是因为加工过程中进行了硫处理，且糖煮时间长，蔗糖转化较多[2]。
蜜枣的加工方法因产地、品种不同而异，其工艺流程一般需要经过鲜枣分级、切缝（或并熏硫）、糖煮、烘焙、压扁（整形）、第二次烘焙（干焙）、成品分级等步骤[1][2]。
因各地加工方法与用料的不同，蜜枣可以分为徽式蜜枣、京式蜜枣、广西蜜枣、花色蜜枣四大类。徽式蜜枣又称白糖蜜枣、金丝蜜枣或泛砂蜜枣，成品长扁圆形，枣面硬性有糖霜，身干，色深黄，刀工精细，纹细如丝，肉质糯甜。安徽、浙江、江苏的产品均有以上特色。京式蜜枣又称蜂糖蜜枣，是以北京为代表的北方地区加工的主要品种，以蜂糖和饴糖为主料，特点是枣身韧软，个形扁圆，色泽深暗而透明，表面光亮，入口柔软。广西蜜枣又称和平牌蜜枣，主要产地为广西梧州、苍梧等地，以广西当地牛奶枣加工而成，形状类似扁凹象船，因此也被当地人称作船形枣，质地坚硬，含糖量高，核小而细长。花色蜜枣，主要因加工方法不同而各具特色，如浙江、安徽的桂花蜜枣是把枣核捅去后，塞入绵白糖和多种香料制作而成的[1]。

基本概况

蜜枣有两个含义，一个是中国的一种蜜饯，另一个是指原产中东的椰枣树的果实。本词条专指蜜饯。