富顺豆花(或称水豆花、灰馍儿)是一道四川省自贡市富顺县的地方特色小吃,选用优质大豆制作,特点是豆花绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长;富顺豆花米饭选用优质大米制作,滋润、散酥、香糯可口;豆花蘸水选上乘糍粑海椒、豆油、豆瓣、菜油,以传统工艺制调制而成,特点是香、辣、鲜、醇,色泽油亮透明,美观诱人;富顺豆花色香味型俱佳,被称为素食中极品。富顺豆花是嫩豆花、豆花蘸水、大米饭配合食用的美食,在中国饮食文化中占有一席之地。[2][3][4] 《舌尖上的中国2》也曾介绍过富顺豆花,让更多人了解了这道美味的四川小吃。[5]2007年,传统的富顺豆花制作工艺被列为四川省首批省级非物质文化遗产(148 Ⅷ-48)。[6] 历史背景
汉武帝时,汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士,门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题,他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。[4] 三国时期,由于当时的金川驿地区(今富顺县)有一口“盐量最多”的富顺盐井,加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境,豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后,由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾,人气异常旺盛,豆腐食品需求量自然显著上升。[7]一群盐工因清早就 要搬盐上船,又不能饿着肚皮干活,等不及就舀了还未成型的豆腐拌着辣椒水下饭。在那一刻,他们领略到了以前从没吃到过的美味,细嫩清香,回味悠长。富顺豆花,就在这样一种不经意间被创造了出来。[6]富顺豆花是千年制盐工艺的副产品。井盐开采出来的卤水在灶房进行熬煮之后,需要用饱和食盐水洗去杂质,在淋盐过程中滴流下来的这种液体,就是富顺人用来点制豆花的秘诀——胆水。胆水的主要成分是氯化镁,按一定比例把它加进豆浆里就可以促使蛋白质凝固,点制豆花。使用这种胆水来点豆花,做出来的豆花绵软又白净。[7]