梅干菜
主材为芥菜等蔬菜的食品
条目
梅干菜是用芥菜、雪里蕻、萝卜幼苗、油菜等食材制作的食品，又称霉干菜、乌干菜，是南方地区的特色食材，每年梅雨来临之前，不少南方人都会提前晒干各种食材，而它就是其中之一。[2][1]同时它也是浙江绍兴一种价廉物美的传统名菜，绍兴人视其为著名特产，浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称梅干菜，浙江台州称菜干，广东梅州称梅菜干。主产于浙江绍兴、台州、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地。[1]
原材料
早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩 ，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”但是一般大家常吃的梅干菜，大多是用芥菜制作而成的。[2]
和大部分的绿色蔬菜一样，芥菜中也含有大量的维生素A，每100克芥菜中还含有310微克胡萝卜素。其钙含量也很高，是牛奶的2.5倍。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质，其中硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。但它含有一定量的草酸，烹饪时建议进行焯水处理。焯水过程中添加小苏打，可帮助维持菜叶颜色。[2]