泥鳅钻豆腐

一道来自民间的传统风味名菜
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泥鳅钻豆腐又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，尤以河南周口地区的民间制作最为出名。[4][1]传说泥鳅钻豆腐为以周口圈神庙街的一位名叫渔民所创。[3]
烧制方法是将小泥鳅放入含有蛋清液的清水盆中，去除杂质并清洗干净。接着，在砂锅中倒入凉排骨汤，放入整块嫩豆腐和泥鳅，加盖后用小火慢炖。泥鳅受热后会钻入豆腐中躲避，等到汤煮沸时泥鳅会全部烫死在豆腐中。最后，继续用小火炖煮，同时加入各种调味料进行烹调。[3]除传统流派外，还有黄冈蕲春泥鳅钻豆腐、衢州泥鳅钻豆腐较为出名。[5][6][7]
泥鳅和豆腐均营养价值很高。泥鳅肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收痔之功，被誉为“水中人参”。而豆腐则为食品中之极良者，故泥鳅和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。[3]

历史渊源

传说以前在周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，他以捕捞鱼虾为生。捕鱼时，他常常捞到一些泥鳅。较大的泥鳅卖掉后，剩下的小泥鳅无人问津，他只好带回家烹饪。一次，为了调剂口味，他决定尝试新做法。他把小泥鳅放在水盆里，让它们吐尽泥沙，又从街上买回豆腐和葱姜等调料。由于小泥鳅不易处理，他索性将它们捞起放入锅中，盖上锅盖，用姜蒜和豆腐一起煮。煮好后揭开锅盖一看，发现小泥鳅全都钻进豆腐里，只露出尾巴，十分别致有趣。这种做法很快在当地传开，被称为“泥鳅钻豆腐”。由于其高营养价值和补益作用，经过厨师多次改进，这道菜后来成为宴席上的名菜。[3]