豆腐渣

由豆腐制成的食品、药材
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豆腐渣，又名雪花菜。在两广、港澳地区被誉为“广西猪肝”。它是在制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓。[1][2]豆腐渣作为著名的地方小吃，已有数百年的历史。[3]豆腐渣作为药用，最早见于清赵学敏《本草纲目拾遗》，谓其能“治一切恶疮，无名肿毒”。“臁疮”“大便下血”。[1]

历史沿革

梧州豆腐渣，又叫霉豆腐渣，为广西的著名特产，已有数百年的历史。梧州有句民谣“梧州豆腐渣出不了鸡笼洲”，是因为相传出了梧州城就做不出这种豆腐渣。民国时期，广州六榕寺专程派人来梧州购买豆腐渣，做成上等斋菜。此后，梧州豆腐渣名扬两广，饮誉港澳，被誉为“广西猪肝”。梧州豆腐渣之所以有名，一是原料好，二是做豆腐的水好，三是用传统方法进行加工。加工豆腐渣，先要压榨隔水，再炒熟炒香，然后下菌种压成块，经30至50小时的发酵后，即可食用。做好的豆腐渣，满布金红色的菌苔，香味扑鼻，做菜时，先去掉菌皮，可与瘦肉、花生、萝卜切粒拌炒，还可用丝瓜、节瓜煮汤。2020年，梧州豆腐渣制作技艺被列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。[2][3][4]
关于梧州豆腐渣的由来。相传在100多年以前，梧州的冰泉冲有一户穷苦人家，常常衣食无着落，靠人家施舍或以低廉价格买来的豆腐渣充饥果腹。有一次，他取回家中的豆腐渣比较多，一时吃不完，于是，就把它放进橱柜中。几天之后，发现豆腐渣已经长出了一层黄色的霉菌，并且已经凝结成块状。主人觉得弃之太可惜，于是就抱着试一试是否还能吃的念头，经烹调品尝后，岂料这些已经发霉长了毛的豆腐渣，却比新鲜的豆腐渣鲜美可口。主人喜不自禁。经过苦心钻研，反复试制，终于制作出一种既松软，又富有弹性，形似年糕状，表面长满粉红色菌毛的“霉豆腐渣”，投放市场，梧州街坊买回家烹调品尝之后，赞不绝口，很快成了一种抢手货。消息不胫而走，从此，这种“霉豆腐渣”不仅闻名遐迩，而且成为梧州特产；梧州冰泉冲也被人称为“豆腐冲”。[5]
梧州豆腐渣