芥子油是从芥菜籽提取的，通过不同的精炼方式通常有两种的产品：一种为种子直接提取压榨植物油；一种是有挥发性的芥子精油，是通过研磨种子后与水混合，然后再蒸馏萃取挥发后所得到的植物精油。 作用
压榨植物油
芥子油的辛辣味是十字花科Brassicaceaefamily（俗名也称芥末科mustard）共有的特征，包括其科下最常见的植物种类包括卷心菜、菜花、西兰花、白萝卜、辣根芥末等。 芥子油在种子种约占30%，常用的提取种子包括黑芥子(Brassica nigra)，棕色印度芥末(B.juncea)和白芥末(B.hirta)。