酵母提取物
用于粉末调味品等生产的物质
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历史版本
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酵母提取物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），为了便于记忆，根据国际通用用法，将其缩写为YE。[1]酵母抽提物旧称酵母提取物、酵母精、酵母味素，根据最新国家标准（酵母加工制品GB/T 20886.2-2021）的定义理解，属于食品配料。在国标GB2760-2014食品分类系统中酵母抽提物作为酵母类制品属于食品类别，它是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分（蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黄色粉状或膏状产品。酵母提取物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。[2]酵母抽提物（时称酵母味素）是“九五国家科技攻关项目”。[2]
简介
酵母是人类使用和食用历史达5000多年的微生物，其安全性已被证实。而酵母抽提物则是从酵母细胞中提取的营养成分，主要成分为蛋白质、氨基酸、呈味多肽等自然鲜味物质[3]。根据国标定义，酵母抽提物属于食品配料，与食盐、食糖等属性一样。[3]但由于酵母抽提物生产成本较高，一般被用在品质要求较高的食品或调味品中。[3]