粟粉

用玉米制成的淀粉
image
粟粉，又称玉米淀粉，是通过玉米加工制成的淀粉。它与水或牛奶混合后具有独特的外观和质感，常被用作食品添加剂，如在白糖粉中作为抗粘结剂，以及作为布丁等食品的凝固剂。市面常见的布丁预拌材料中通常含有玉米粉。利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料，可以轻松制作出简单的玉米粉布丁。[1]

分类介绍

粟粉可分为精制玉米粉和普通玉米粉。精制玉米粉，又称鹰粟粉，常用于炒菜和炒肉时的芡粉；普通玉米粉则可用于制作窝窝头、玉米糊、玉米面条等食品。粟粉属于玉米淀粉，淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛存在于植物的种子、块茎及根中。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，以及橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。生粉，即太白粉，是用蚕豆或菱角制成，用途广泛，可用于炒菜时的调料、凉粉制作、摊煎饼等，以及肉类原料加工时的上浆、勾芡。

主要成分

粟粉（starch）由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉由α1，4连接的葡萄糖分子组成，呈线状链；支链淀粉在分支处有α1，6连接，其直链部分也是α1，4连接。一般的淀粉为直链及支链淀粉的混合物。淀粉是高等植物、藻类和一些微生物细胞的贮藏物质，广泛存在于各种植物中，尤以种子（如米、麦、玉米）和块根（如甘薯、马铃薯）含量丰富，可作为工业上制取淀粉的原料。它们通常含有20～30%直链淀粉，70～80%支链淀粉。