谷朊粉
小麦淀粉生产的副产物
条目
谷朊粉（英文名：vital wheat gluten[1]），又称活性面筋粉、[2]小麦面筋蛋白。[3]是以小麦为原料，用水洗去淀粉 和其他水溶性物质后剩下的未变性的面筋体。它是小麦淀粉生产的副产物，蛋白质含量在80%以上。[2]谷朊粉呈淡黄色，[4]主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦醇蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。[2]
谷朊粉的氨基酸组成比较齐全，面筋蛋白质中所含的碱性氨基酸（精氨酸、组氨酸、赖氨酸）较少，含脯氨酸较多，约占氨基酸总量的14%，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性（水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水）、乳化性以及薄膜成型性。[2]传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等，就是上述特性的简单应用。[5]谷朊粉在食品工业、饲料工业、医药工业、制造工业中都有应用。[6][7][8][9]
谷朊粉因其具有自然资源丰富、经济效益好等优点，已发展成为世界性商品，在盛产小麦的美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等地均有大量生产，其利用与开发研究在日本、美国等国日益盛行。[5]利用一定的物理、化学或生物手段对谷朊粉进行处理，改性后可提高其功能特性，拓宽其使用范围，从而提高产品附加值，获得更高的经济效益。[10]