单甘酯
白色或淡黄色蜡状固体
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单甘的全称为单脂肪酸甘油酯（或甘油单脂肪酸酯），英文名为Monoglycerides（MG），按照主要组成脂肪酸的名称又可以将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯（Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯（Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯（Glycerol monooleate）等，其中产量最大、应用最多的是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB值为2~3。通过改变组成单甘酯的脂肪酸碳链的长度和饱和性，可以调整其HLB值。与油脂相似，单甘酯以多种晶型或变晶型存在。[1]
单甘酯具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这 使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，目前已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。[2]
单甘酯除具有典型的表面活性作用外，在食品中还具有许多其他功能。这些表面活性作用和在食品中的特殊作用相结合，是单甘酯应用 于面食品加工的基础。在此基础上，单甘酯不仅能提高食品质量，延长食品贮藏期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。[1]