太史五蛇羹
是粤菜的著名蛇宴菜色之一
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太史五蛇羹是粤菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇为主要材料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鸡等煮成汤羹。当中的五蛇最少包括有眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，或眼镜王蛇。吃时加入菊花丝，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种。[1][2][3][4]
清末时期，太史五蛇羹由广东翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。[5]江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。[6]到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。[6]太史五蛇羹已经成为历史菜式。[4]截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹。[7]该蛇羹肉香浓郁、汤底清甜、味道鲜美绝伦、浓郁芳香，滋补养生。[2][3][8]
历史发展
广东吃蛇的历史比较久远，粤人的食蛇史，见之于中国的几部早期典籍，如汉代的刘安在《淮南子》中记载：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”[9]因广东人相信中医所说，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。[6]清末时期，太史五蛇羹由广东翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。[5]江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。[6]至1983年的全国烹饪名师技术表演鉴定会，以顺德籍名厨黎和为首的广东厨师代表在大会上表演的仍然是蛇羹。[10]到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。[6]1920年代，广州食蛇风气已经盛行，但通过谭延闿对市味蛇羹的不满，进一步反衬出太史蛇羹的可贵之处。[11]
太史五蛇羹已经成为历史菜式。[4]太史蛇羹是太史菜的重头戏，横扫秋冬，烹饪秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。[12]截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹，佐以薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣。用6-8两重的小眼镜蛇肉、蛇骨和老鸡熬出一锅清澈的汤底，再加入榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝、冬菇丝一起滚熟，味道清甜，还渗透了菊花清气。[7]