炒肝儿

北京地区特色传统小吃之一
炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一,清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”,再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

菜品特色

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久倍受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。
炒肝佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
注意:所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,而且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉,因为比较浓稠,要不停搅拌,还是挺有"炒"的感觉的。