硫代葡萄糖苷[gān]（Glucosinolates），简称硫苷，是十字花科蔬菜中的一种重要的次生代谢产物，根据侧链基团的不同，可以把硫苷分为脂肪族、芳香族和吲哚族三大类。已发现的硫苷有120多种。存在于十字花科蔬菜中的约有15种。而存在于芥菜中的蔬菜中就有9种。 在芥菜类蔬菜中发现了两种不同的硫代葡萄糖苷分布类型，其中丙烯基 硫苷是包包芥菜、包心芥菜中主要的硫苷，约占含量的90%；3-丁烯基是小叶芥菜中主要的硫苷，大约占总量的70%。 概述
在植物体中，内源芥子酶和硫苷同时存在于不同的部位，完整的硫苷并不具有生理活性。但是当其被食用或机械破碎时，硫苷在内源芥子酶的作用下容易水解产生异硫氰[qíng]酸醋、硫氰酸醋和睛类等不同化合物。这些降解产物具有较强抗菌作用及通过诱导泛醌[kūn]还原酶的活性成为致癌物质的阻断剂 。癌症之所以可怕，就是因为它具有浸润周围组织和转移到身体的其他部位的能力，因此人类癌症的预防在一定程度上取决于抑制肿瘤的入侵和癌细胞数目的转移，而硫苷正好具有这种功能。据硫苷降 解物的抗肿瘤作用动物试验报道，硫苷对肿瘤有明显的抑制作用，且硫苷混合物具有更强的抗肿瘤活性。鉴于硫苷及其降解产物的抗肿瘤活性以及食用含硫苷丰富的食物可防癌变，因而近年来对硫苷的提取鉴定研究引起研究人员极大的兴趣。 结构