牛霖
位于牛后腿股骨前和内外两侧的肉
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历史版本
牛霖（Boneless beef knuckle）[1]，又名膝圆、和尚头，位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出，主要由股四头肌等肌肉组成。[2][4][5]牛霖肉重量占牛活重的2.0％一2.2％，每块平均重量为3-4公斤。[6]牛霖肉质较粗，纤维均匀，常用于切肉片或制作汉堡肉。[4]
部位分割
牛霖位于牛膝盖部位，[7][8]在牛后腿股骨的前侧，大米龙[a]、小米龙[b]、臀肉[c]取下后，顺牛的膝盖贴股骨向上剥离，即得到一块完整的球状的肉块。[9][6]修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。[5]
牛霖部位分割示意图