横县鱼生
广西横县地方传统佳肴
条目
横县鱼生，俗称两片，是广西横县的著名汉族地方传统佳肴，历来被横县人称为“县菜”。[a][2]，代表着横县烹饪技术和饮食文化的最高水准，以及接待客人的最高规格[3][4]。在南宁乃至整个岭南地区，熟悉横县的人常将横县与鱼生紧密关联，鱼生代表着横县，横县也代表着鱼生[5]。
横县鱼生以其做法工艺之独特、选料配料之精细闻 名于世，同时刀工精细、摆盘精致也为其增色。制作过程包括选料、吊水、制作、切片[1]。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。其选料大多选用大江大河鱼而非塘鱼，以青鱼、黑鱼、桂花鱼、红眼凌鱼和鲤鱼为主，横县鱼肥大，肉色细嫩，其中“木马卡”是 横县鱼生的上品[6]。横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。上好的横县鱼生入口味道独特，其离不开精致的配料，一般不下二十种[5]，细料有薄荷、鱼生草、假蒻、柠檬叶、辣了根、紫苏，粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等[7]。