郫县豆瓣
中国四川成都郫都区生产的调味料
条目
郫县豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）特产的调味料，[1][4]是以红辣椒、蚕豆为原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照传统工艺酿制而成的，具有红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。[10]一般以红辣椒盐渍制成辣椒胚，蚕豆制曲发酵制成甜瓣子，按比例拌合均匀，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟。[11]其香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。[12]
康熙年间，原籍福建省汀州府的陈氏族人迁入四川成都市西北郊的郫县，偶然将发酵蚕豆与鲜辣椒拌在一起食用，产生了郫县豆瓣的雏形“辣子豆瓣”；1688年，陈氏族人开始生产出售；1803年，陈氏后人陈逸仙在郫县县城开设“顺天号”酱园；1853年，陈逸仙的子孙陈守信在郫县南街开设“益丰和”号酱园；[5]1905年，四川彭县老板弓鹿宾在郫县开设“元丰源”号酱园；20世纪20年代，郫县豆瓣市场形成益丰和、元丰源、绍丰和号酱园三足鼎立的格局；1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营，成立郫县豆瓣厂。1999年，“郫县豆瓣厂”改制为四川省郫县豆瓣股份有限公司。[13][5]
2000年，郫县豆瓣成为四川省第一件地理标志证明商标；2005年12月31已获批成为国家地理标志保护产品；2008年6月7日，郫县豆瓣传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。[14]郫县豆瓣品牌价值评价达661.09亿元，位居四川省地理标志产品第一位，郫县豆瓣产业是郫都区支柱产业之一，是成都乃至四川的一张名片。[4]