水分保持剂

食品添加剂
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水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。[1]GB2760-2001中规定水分保持剂主要是磷酸盐类物质，另外还有乳酸盐、甘油、丙二醇、麦芽糖精、山梨糖醇和聚葡萄糖等。[2]
磷酸盐类水分保持剂的用处多，因此被广泛地用于食品加工。它不仅在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性，还可以防止肉中脂肪酸败，以免产生不良气味；防止啤酒、饮料浑浊；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用来稳定果实和蔬菜中的天然色素；还可用作酸度调节剂，金属离子整合剂和品质改良剂等。[2]但是，不容忽视的是，磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此在饮食过程中应注意摄入的钙、磷比例。[2]
2025年3月15日，在“2025年中央广播电视总台3·15晚会”上曝光了部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂[a]的现象。[3]

产品简介

水分保持剂(Humectants)指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。