佛跳墙
闽菜系代表菜
条目
1
4
佛跳墙，又称“满坛香”“福寿全”，是福州特色名菜，属闽菜系。该菜品在传统饮食文化中被称为闽菜“状元菜”“闽菜之王”，亦有“天下第一汤”的说法。[1]菜肴寓意吉祥如意，福寿双全。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜，2008年，“佛跳墙”制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。[2]
诞生背景
关于佛跳墙的传说有好几个版本，费孝通记载的是一位饭铺老板，看见一群乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，用破瓦罐将饭铺里各种残羹剩饭全集中在一起，飘出一缕奇香。受到乞丐们这“一锅乱炖”的启发，回店取用各类原料杂烩一锅，配之以酒，创造了佛跳墙。[3]而陈文波的《闲话闽菜》里记载了一富家女，将山珍海味放在一锅煮，高僧闻到后跳墙而来。《酌中志》中则记载万历皇帝最喜欢吃的其中一道菜叫“三事”，这道菜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处。有人就认为“三事”才是“佛跳墙”的始创原味。[4]而传承最为完整，记载也最详细的是由郑春发研制。[2]
据《百年聚春园》中记载，清朝道光年间，福州布政使周莲参加宴席时，品尝到一道由浙江籍厨师以猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等主料以慢火煨制而成的“福寿全”菜肴，对其赞赏不已，就命衙厨郑春发仿制。郑春发在制作时的时候加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪肚、鱼翅、鲍鱼、等十几种精料，再配以绍兴酒、桂皮、等香料，用荷叶封于酒坛中用炭火煨制，最后创出了这道坛煨菜肴。[2]
1884年，郑春发入股“三友斋”菜馆后，推出“福寿全”，开坛时荤香四溢，文人墨客闻到后脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。并且，“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，从此就以“佛跳墙”扬名。[2]之后郑春发接管“三友斋”改名“聚春园”并创立了“佛跳墙”全席。[5][6]