酱油（Soy Sauce），也称豉油[2]、豆油[3]，是一种常见的中国传统液态调味品，由大豆或黑豆、小麦或麸[fū]皮、食盐和水等混合并经过制曲发酵而成。其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助促进食欲。[3][7] 酱油富含蛋白肽，兼具生物活性，有助维持机体生理平衡[8]。酱油中的鲜味主要来自酿造原料中的蛋白质，原料在发酵中会产生蛋白酶和肽酶，它们将一些蛋白质水解成为呈现鲜味的氨基酸[9]；同时在整个发酵过程中会产生一些醇、酯[zhǐ]、酸、酚、醛和呋喃酮等多种成分，这些成分虽然含量微小，但正是它们形成了酱油各式各样的香味[9]。此外酱油还可分为生抽、老抽等多个品种[8]。 酱油是由“酱”演变而来。据《诗经》记载，早在周朝时就有“醓[tǎn]”和“醢[hǎi]”；这些都是使用肉做的酱类，前者是稀的，后者是干的。“酱”字最早出现在《周礼》书上，“酱用百有二十瓮”，这里的酱就是各种肉酱的总称。最早出现“酱油”这个词是在宋代《山家清供》里，“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”而最早出现酱油制法介绍的是在明初韩奕编写的《易牙遗意》，在“又酱油法”中记载：“下水比常法增多，熟时其豆在下，其油在上也。”[3] 历史发展
酱油是由“酱”演变而来。早在三千多年前，周朝就有相关的记载了，在《诗经》里出现了“醓醢以荐，或燔[fán]或炙”这样的诗句。这里的“醓”和“醢”，其实就是使用肉做的酱类，前者是稀的，后者是干的。东汉时学者郑玄在做注解时说：“做醢（即干的肉酱）时，先将肉挤干，再切碎，加上曲和盐，用酒涂上，放在小口坛中，一百天就好了。”[3]