勾芡

一种多糖聚合物
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勾芡（英文：Thickening Soup），[3]又称团粉，[2]是中国烹饪史上的重要发明，[3]是在烹调的菜肴即将成熟时，将预先调好的、加入或不加入调味料的稀淀粉浆淋入锅内，从而增加汤汁浓稠度的烹调方法。[3]
根据菜肴汤汁浓度可分为厚芡和薄芡。厚芡适用于爆炒，勾芡后菜肴汤汁浓稠。薄芡适用于烧、烩、熘等菜肴，勾芡后菜肴汤汁较稀薄，不腻口并附着在菜料上。根据勾芡手法可分为翻拌法勾芡和摇推法勾芡。翻拌法勾芡是将粉汁迅速舀入正在烹制菜肴的锅内，在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴，使其裹上芡汁；或者将粉汁和调料一起下锅加热，至粉汁糊化起黏时，将已过油的原料下锅翻拌，使汤汁均匀黏附于菜肴上。翻拌法具有覆盖率高、受热迅速等特点。摇推法勾芡是将粉汁徐徐淋入正在烹制菜肴的锅内，一边摇晃或推动锅中菜肴，一边淋下粉汁，使之缓缓糊化成芡汁。适用于形体较大或易碎原料，具有平稳、均匀、缓慢的特点。勾芡时应根据不同菜肴把握时机、粉汁与锅内汤汁的配比、勾芡与成品的定味、芡汁与用油量等。[1]
勾芡利用淀粉糊化原理使汤汁浓稠，增加调味成分对菜肴原料的附着力，使菜肴口感柔嫩；原料本身的鲜味营养物质在烹煮过程中溶解在汤汁中，经过勾芡可使汤汁与菜肴交融；从而提升菜肴营养，勾芡常用的原料为淀粉，淀粉中含有谷胱甘肽，可对菜料中易氧化的成分起保护作用。[1]

淀粉性质

“芡”，是一种水生草本植物的果实，又称“芡实”，俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡实磨成粉，加水调成的。但是，这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用其他淀粉代替，却仍然保留了这个名称，所以叫“勾芡”。又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。