麸质

谷物中的蛋白质
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麸[fū]质是存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种及衍生物中的，使部分人群不耐受的一类蛋白质组分，[5]包括小麦中的麦醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin），黑麦中的黑麦醇溶蛋白（secalin）以及大麦中的大麦醇溶蛋白（hordein）[6][7][8]。麸质是构成面团良好网络结构的重要物质，俗称“面筋”[9][10]。
干燥情况下，麸质呈灰白色粉末状，吸水后呈胶状，有弹性。麸质不溶于水，溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸[3]，在食品行业应用广泛，烘焙类食品、面食以及素肉食品的制作都少不了麸质（无麸质食品除外）。[11]
麸质还是一种重要的过敏源物质[11]，麸质不耐受人群在食用含有麸质的食物以后，易患乳糜泻、疱疹样皮炎等疾病[12]。

发现历史

麸质最初是指小麦籽粒的主要储存蛋白[6]，于1745年被发表在雅可布·贝卡利（Jacopo Beccari）的文章《De Frumento》中，但并未引起人们的重视[7][13]。1907年，奥斯本（Osborne）根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白、球蛋白、小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等4种蛋白质[13]。20世纪20年代，麸质被确定为乳糜泻的诱导因素，但科学界之外对麸质的探究仅限于那些不幸患有乳糜泻的人。直到21世纪初，人们在大众媒体和社交媒体上对麸质兴趣激增，随着麸质讨论度的增加，在非专业文献和更广泛的流行媒体中，它被作为麦类谷物中与小麦麸质类似的同源蛋白的统称，[6][7]在2018年12月的谷歌搜索中，麸质在不到一分钟的时间内获得了近 4 亿次点击[7]。