蓬灰
蓬柴草烧制而成的草灰
条目
历史版本
1
4
蓬灰，是由蓬草燃烧后产生的灰烬。市场上的天然蓬灰主要来源于蓬草，蓬草也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬，是一种含碱较高的草本植物。主要产自甘肃、新疆、宁夏及内蒙古等地。传统兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。二十世纪四十年代，甘肃科学教育馆的专家们经过科学实验测得天然蓬灰的化学成分为：渣滓39.85%、水分1.86%、碳酸钾34.70%、氯化钠15.20%、硫酸钠6.42%、磷酸氢二钠1.04%、硫化钠0.84%。[1][2]
市面上的蓬灰有两种，一种是蓬草烧成的，一种是根据蓬灰成分人工配制的。天然蓬灰由于难以进行标准化操作，已经很少使用。市场上主要使用的是市场上符合食品要求规模化生产广泛使用的拉面剂是精纯蓬灰。根据天然蓬灰成分，在速溶蓬灰[a]的基础上改进研发的复合型食品添加剂。[1][3]
蓬灰主要用来制作拉面剂，通常在兰州牛肉面、甘肃武威的面皮子中使用。在抗战时期还是制备紧缺化学试剂的重要原料。蓬灰的碳酸盐提取后能获得沉淀碳酸盐，也可用于制肥皂。且因白碱与蓬灰中均有硫酸盐存在，用分段结晶法可得硫酸钠、硫酸钾等副产品。[4][5]
无论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂，都含有铅和砷。食品科学家认为铅和砷对人体的危害取决于含量，如果在人体内不蓄积或者蓄积不到一定的浓度，就不会造成危害。2013年3月，网曝兰州拉面添加剂蓬灰致癌引发热议，经食品质量安全监督检验中心检测，兰州牛肉拉面所用的拉面剂作为蓬灰的替代品是安全的，不会致癌。拉面剂中经检测还存在含硫化合物，是由于加入了可食用添加剂焦亚硫酸钠。[1][6][7]