黄原胶
阴离子型胞外多糖类高聚物
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黄原胶（Xanthan Gum,XG），又名黄单胞杆菌胶，是一类由黄单胞菌属产生的酸性水溶性胞外多糖。黄原胶的结构为D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸以及丙酮酸构成的“五糖”重复单元，[1]是一种以糖类为原料的、经过野油菜黄单胞菌发酵而生产出的一类细菌胞外杂多糖，[2][3]其相对分子质量非常大，[6]能够达到2×10⁶~2×10⁷。该物质为淡黄色或白色粉末，无味无臭、且易溶于水。在水溶液中，黄原胶能够呈现出多聚阴离子的形态，具有良好的稳定性、复配性以及兼容性 ，且不被大多数酶降解。[7]由于其良好的物化性质，使得黄原胶能够与多种食品配料及添加剂进行复配，加之其食用安全性高且易生物降解，所以常作为增稠剂被应用于食品添加剂行业，在石油、医药、化妆品等领域也有广泛应用。[5]
发现历史
黄原胶在20世纪50年代末就已经被学者发现并给予关注。最早，黄原胶是由美国农场部北方地区实验室从一种致病菌——野油菜单胞菌NRRLB-1459中提取得到的。[3]在20世纪60年代末，黄原胶就已经进入了应用阶段。最早发现黄原胶独一无二的各种功能特点的是Jeans等人，之后在1961年，特种亲水胶体制造商CP Kelco成为了第一家利用发酵法把黄原胶投入商品化制造的企业。在1969年，美国FDA开始允许黄原胶列为食物添加物质。自此，黄原胶在食品领域逐渐应用。由于具有溶液的黏度高、稳定性好等特性，黄原胶得到了广泛的关注与研究，在采油、涂料等领域也得到了应用。[8]
到2021年，世界上许多国家和地区都能够利用菌株进行工业化生产，其中，使用的菌株包括野油菜单胞菌、锦葵黄单细胞菌、菜豆黄单细胞菌等等。中国已成为生产黄原胶的第一大国，产量已占世界产量的70%。现代，国内外的专家学者还在对于黄原胶的分子表达调控方式、合成途径等方面不断进行着研究，并逐渐取得进展，对生产、应用提供相关理论基础，起到进一步的促进作用。[3]