美拉德反应
一种非酶褐变现象
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历史版本
美拉德反应（英文：Maillard reaction）是指氨基酸、蛋白质、肽等物质与还原糖的羰基发生氧化、环化及聚合等化学反应，生成一系列中间产物和美拉德色素。该反应在食品工业中非常重要，因为它会影响食品的色泽、风味和营养等方面。此外，该反应还与生物体的生理和病理过程有关，因此在国际上也是一个热门的研究领域。产物的形成以及反应条件（如温度、时间、浓度、含水量、pH、盐度）对反应有重要影响。[1][2]
发现历史
在1912 年，法国化学家Louis-Camille Maillard研究了食物加热过程中的化学反应，并发现了这种化学反应,实验结果表明甘氨酸在与葡萄糖刺激混合并共热的时候，会产生褐色化合物。直到1953，是里程碑一般的存在，由Hodge等人提出了美拉德反应框架，并将这种反应正式定名为美拉德反应(Maillard reaction,MR)。[3][4]
反应原理
在经典的美拉德反应中，美拉德反应机理分为初期、中期和末期三个阶段，醛或（例如葡萄糖、丙酮等）与氨基化合物（例如氨、胺和氨基酸等）在高温下共同反应，形成一系列的中间化合物和终产物。其反应机理可以分为三个阶段: