亚硝酸盐

含有亚硝酸根阴离子(NO₂⁻)的盐。
亚硝酸盐(英语:nitrite)是亚硝酸的结合基,是一种极易溶于水且极不稳定、易分解的剧毒无机盐。通常由亚硝酸根离子与一种金属阳离子组成,亚硝酸根离子的分子式为NO₂⁻。亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠亚硝酸钾[2]碱金属碱土金属的亚硝酸盐具有很高的热稳定性,亚硝酸盐在酸性介质中也具有氧化性。[3]亚硝酸盐不仅用于食品的颜色固定剂和保鲜剂,也可用于制造重氮染料亚硝基化合物、纺织品工业、摄影和橡胶化学制品的制造以及临床和实验室。[4]若人体摄入过多,则会有患婴儿高铁血红蛋白血症、消化系统癌症、自然流产、中枢神经系统出生缺陷的风险。[5][6]

发展历史

无机硝酸盐和硝酸盐在食品保存中已经使用了5000年之久。然而,直到19世纪人们才认识到硝酸盐保存食物的机制实际上是细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐。这为20世纪初肉类保鲜工业中使用的是亚硝酸盐而不是硝酸盐提供了理论依据。[4]肉类中的亚硝酸盐可以极大地延缓肉毒素的形成,使腌肉的风味和颜色变好,在储存过程中延缓酸腐的发生,抑制过热味的形成,并保留香料和烟熏的味道。[5]
在20世纪早期,美国的肉类保存条例第一次允许亚硝酸盐作为一种治疗盐,其肉类检查条例规定腌制过程中可使用的亚硝酸盐的最大量是每45kg肉(干腌)1盎司或每100磅碎肉和/或肉副产品¼盎司。自此亚硝酸盐成为食用腌肉的人的常见膳食营养素。20世纪70年代,因为当时有迹象表明亚硝酸盐硝酸盐内源性所形成的N-亚硝胺与人类癌症发病率有关,所以亚硝酸盐的使用成为了一个重大的公共健康问题。[4]

分布情况