蚝油
用蚝（牡蛎）等熬制而成的调味品
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蚝油（Oyster sauce），指将牡蛎（蚝）经过蒸煮后产生的汁液进行浓缩，或直接把生蚝肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉、添加剂等辅料而制成的调味品。其色泽介于红棕色至棕褐色之间，风味独特，备受广东、港澳等地区的消费者喜爱。[1][2][3]
蚝油适用于咸食调味，可用于肉类、蔬菜、豆制品、菌类等多种食材，适应炒、烩、烧、熘[liū]等多种烹调技法。但在烹调过程中，蚝油不宜煮时间过长，且蚝油开封后，如不能及时密封好放入冰箱冷藏则很容易滋生细菌霉菌。[2][4]
除了被广泛用于烹饪中以增添美味，蚝油还富含丰富的营养成分。据统计，蚝油中的蛋白质含量约占总重量的45%~47%。除了蛋白质外，蚝油还含有18种以上的氨基酸以及哺乳动物所必需铜、锌、铬[gè]、碘、硒[xī]等微量元素。[4]
中国人对蚝的食用和养殖有着悠久的历史。辽宁省营城子的西汉墓中，考古学家就发现随葬品中有牡蛎。虽然李锦记宣称他们的创始人李锦裳于1888年发明了蚝油，但实际上，在明朝时期，中国的文献中已经出现了牡蛎酱的记载，另有文献资料提到清代乾隆、嘉庆时期的官员兼诗人张船山喜欢食用蚝油。这表明，蚝油在中国民间的使用可能远早于李锦记所声称的时间点。[5][6][7]