青豆
种皮为青绿色的大豆
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青豆（英文名：green soybean，学名：Glycine max）又名青大豆，是种皮为青绿色的大豆，与黄豆、黑豆一样，因种皮颜色而得名，三者均为豆科(Fabaceae)大豆属(Glycine)一年生草本植物[1][2]。青豆原产于中国，后传播至日本等地，在中国各省普遍种植。[2][3]
青豆喜夏热秋凉的气候，适应性强，耐旱忌湿，具有一定的耐盐性，其生长对土壤要求不高，更适宜生长在中壤或轻壤土中[4][5][6]。青豆株高75-110 cm，茎杆分节，种皮颜色为绿色，子叶为黄色或绿色[1][5]。青豆根据种仁颜色可分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种，按照种皮颜色可分为绿色、淡绿色、深绿色三种[2]。
作为粮食作物，青豆在中国种植历史悠久，据清朝嘉靖年间《尉氏县志》记载，早在明代尉氏县已有种植青豆，随着国际贸易的发展，该地的青豆也成为了名创特产[7][8]。青豆与黄豆、黑豆在营养成分上有着相似的组成，都富含蛋白质、多种必需氨基酸、维生素和糖类等营养物质和生理活性物质[9][10]，营养价值丰富[11]，作为蔬菜深受各国人们喜欢[12][13]，同时青豆还常制成豆浆、豆腐等食品[14][15]。此外，青豆油也随着提取工艺的改善而具有良好应用市场[16][17]。而经分类加工后，青豆的提取物可作为食品加工行业中的成分原料，如青豆卵磷脂可作为食品乳化剂、抗氧化剂等[18]。在农牧业生产中，青豆的荚和秸秆还可作为绿肥和动物饲料有广泛的用途[19][20]。
在中国，青豆种植及加工产业的发展为农村的脱贫致富提供了新方式，不少地区通过发展青豆种植业解决了当地人们的就业问题[21]。此外，中国民间也赋予青豆一定的文化寓意，将其称为“结缘豆”。[2]