扣肉
中国家常菜
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扣肉是一道中国菜肴，以猪肉为主要原料制成。扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。其制作过程是将肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中，因此得名“扣肉”。扣肉的口感肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻。北方一律叫扣肉，南方有的地方，如广东、浙江、江苏、广西、湖南等叫扣肉，四川、重庆叫烧白。扣肉以五花猪肉为主要食材，对于辅料（即垫底菜）的使用，南北方存在着差异。在北方，人们一般使用盐菜和梅干菜；在南方，除了盐菜外，也会选择豆豉、芽菜和乌菜等；特别的是，贵州尤其是黔北地区的扣肉，常以鲊海椒作为垫底，微酸微辣，鲜辣椒及鲊面发酵后的清香与扣肉鲜味混合，自成一格。[1]
扣肉又称虎皮扣肉、走油扣肉。扣肉演变至今，融合了各地的特色，创造了许多品种，其中最具地方特色的有广东的“香芋扣肉”“梅菜扣肉”，上海的“腐乳扣肉”，湖南的“豆豉扣肉”，江苏的“槽扣肉”，广西荔浦的“松皮扣肉”，湖北松滋的“五花扣肉”，湖北随州的“豆角扣肉”，广西玉林的“酸甜扣肉”，河北承德的“万字扣肉”，贵州都匀的“盐酸扣肉”等。[3]
2009年，“赤土扣肉”的传统制作工艺以其独特的“十八道工序”被列入天津市第二批非物质文化遗产保护名录。[4]2018年6月，广西柳州市柳北区非遗项目龙塘扣肉手工制作技艺被评为第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。[5]