牛腩
牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉
条目
1
4
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肉块的统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。除牛腩肉外，还有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩、牛仔腩等。[3]此部位肥瘦相间，肉质稍韧，家庭常见的做法有红烩牛腩、咖喱牛腩等。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。[4][5]
牛腩一般分为白腩、坑腩、碎腩等种类，牛腱可以算是牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。在香港、广东等地域也存在爽腩、腩角、挽手腩、牛白腩和腩底等细分领域。[6][7]若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛 腩，多是红烧。[5]牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高，能提高机体抗病能力。牛腩富含血红素铁，可改善缺铁性贫血。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。[2]
食材分类
碎腩，指从牛肉中别下来的筋碎。[7]