排灶红糖
排灶红糖
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历史版本
排灶红糖是最原始制糖工艺的一种。据明代宋应星《天工开物》记载。排灶红糖加工步骤包括：榨汁、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等基本步骤。其中基本制作工艺为：将7口或13口锅呈一字型排列，常见的为7口锅，位置前高后低，前面锅大，后面锅小，第一 只锅加入榨汁，在加热的情况下，流入第二只锅，第二只锅流入到第三只锅，以此类推，约十斤榨汁熬制成一斤糖。因为加工试用的灶具排成一列，故名“排灶红糖”。
生产制作
排灶红糖呈现不同的形状，其糖内纹理明显，和每次加榨汁有关。在《天工开物》[上篇 "甘嗜章节"]中记载排灶红糖的基本物理性状为“凝结如片瓦，破之如黄沙”。《天工开物》记载“凡汁浆流板有槽，汁入于槽内，一至二，二至三，以此推。每十汁出一石。凡取汁煎糖，并列锅如一字排，七品为佳，十三次之，十五为末。先将稠汁居于一锅，后稀汁入两锅，渐入三锅，以此推。若火力少束薪，其糖即 成顽糖，其品劣，起沫不中用。[1]”