四大菜系
中国四大传统菜系
条目
四大菜系（英文名：Four Distinct Regional Cuisines[1]）是指中国传统菜系中的鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。[2]菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并 为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。[3]
鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。其风格是：大方高贵，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召。[5]其取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。代表有：葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。[2]淮扬菜由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来，[6]是江苏菜 系的代表性风味。淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。[2]粤菜起源于岭南。其包括由广府菜（即广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）、粤西菜，以广州菜为代表。[5]粤菜博采众长选料广博，选菜讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅等。[2]川菜起源于古代的巴国与蜀国，形成于秦汉时期。中华人民共和国成立后，川菜品种发展到5000种左右。[5]川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。[2]
2025年3月28日，四川省第十四届人民代表大会常务委员会第十八次会议第二次全体会议表决通过了《四川省促进川菜发展条例（草案）》，这是中国首个涉及川菜发展的省级地方性法规，于2025年5月1日起正式施行。[7]