嗜热菌是指可以在相对高温下残存并且能进行生长繁殖的微生物，食品工业中最重要的嗜热菌主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属。[1] 根据对温度的不同要求，嗜热菌可划分为兼性嗜热菌、专性嗜热菌、极端嗜热菌3类。其中，兼性嗜热菌最高生长温度在40~50℃，但是最适生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌；专性嗜热菌最适生长温度在40℃以上；极端嗜热菌最适生长温度在65℃以上，最低生长温度在40℃以上。[1]
嗜热菌种类很多，营养范围也非常广泛，但多数种类为异养生活，自养生活的嗜热菌主要包括产甲烷细菌和硫化细菌，不过其中有一部分是混合营养型。嗜热菌对pH的要求，有两个截然不同的范围，嗜酸嗜热的最适pH范围为1.5~4，而另一类群pH范围为5.8~8.5。[1] 简介
嗜热菌（俗称高温菌，也称嗜热微生物），是一类生活在高温环境中的微生物，广泛分布在温泉、堆肥、地热区土壤、火山地区以及海底火山地等。兼性嗜热菌最适宜生长温度在50-65℃之间，专性嗜热菌最适宜生长温度则在65-70℃之间。在冰岛，有一种嗜热菌可在98℃的温泉中生长。在美国黄石国家公园的含硫热泉中，曾经分离到一株嗜热的兼性自养细菌——酸热硫化叶菌（SULFOLOBUS），它们可以在高于90℃的温度下生长。