增稠剂
食品添加剂
条目
历史版本
增稠剂是一类可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。增稠剂在食品中添加量较低，却能有效改善食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等蛋白质外，还有自然界中广泛存在的天然多糖及其衍生物，以及人工合成的增稠剂。[1]常见产品有明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶、黄原胶等。[2]
增稠剂通过在溶液中形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体对保持食品（液态食品、胶冻食品）的色、香、味、结构和食品的稳定性发挥着重要的作用，其作用大小取决于增稠剂分子本身的结构及其流变学特性。不同分子结构的增稠剂，即使在其他理化参数一致、相同浓度条件下，黏度也可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着分子质量的增加，网状结构的形成几率增加，黏度增大。[1]
增稠剂在食品中的主要作用是赋予食品不同的流变特性，改变食品的感官品质，形成特定的组织状态，并使其稳定、均匀，满足生产消费需求。[1]