芥末
芥菜的种子研磨而成的调料
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芥末，又称芥子末、芥辣粉、西洋山芋菜，是由十字花科芥菜的成熟种子研磨制成的调味品，常见形态为粉末或膏状，通常分为黄色、绿色、白色、黑色四种类型。[2][1]
黄芥末源产于中国，是由芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料。其明黄色源于天然姜黄素。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。[3]绿芥末（青芥辣）则来源于欧洲，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。西洋芥末和日本山葵酱在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本山葵酱强1.5倍。日本山葵酱（wasabi）由山葵根磨制而成，是日式料理中常见的调料。[2]由于山葵价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以市面上的山葵酱常以黄芥末或辣根替代制作而成。辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海 ，在中国上海、江苏、山东、辽宁等地均有栽培。[3]
芥末常被用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。此外，它也可以与生抽一起使用，为生鱼片增添美味。[3]
历史渊源
中国食用芥末的历史可追溯至周代，春秋时期人们已普遍收集芥子制作芥末。《礼记》中记载有“芥酱鱼脍”“脍，春用葱，秋用齐”的内容。《论语》中又有对脍等食品"不得其酱不食”的记述。《孟子·尽心下》记载，公孙丑问日："脍炙与羊枣孰美？"孟子曰："脍炙哉！"这是成语"脍炙人口"的出处。可见中国的祖先用芥未来搭配生鱼片的食用方法远早于宋代。[3]