豆豉

中国传统特色发酵豆制品调味料
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豆豉（fermented black bean）是中国传统特色发酵豆制品调味料，[4][5]与豆酱、酱油和腐乳并列为中国四大传统大豆发酵食品。[6]豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。[4]根据豆豉中主要微生物的不同，可以将豆豉分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脉孢菌型豆豉及细菌型豆豉。[7]按风味划分，豆豉可分为咸豆豉、淡豆豉、甜豆豉、臭豆豉等；按形态划分，豆豉可以分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉等。[1]
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。[4]它的制作和使用可以追溯到秦汉时期，《史记·货殖列传》中有“糵曲盐豉千荅[a]”的记载，这是截至目前发现的关于豆豉的最早明确记载。[b]汉朝时，豆豉作为一种咸味调味品深受各界人士欢迎，成为五味调和必不可少的调味品。魏晋南北朝时期，豆豉的制作技术已基本完善。[1]唐代，豆豉的制作品种和调味方法有所增加，出现了用姜、花椒、盐水等制作的咸豆豉，解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时期，豆豉在酿制中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，丰富了豆豉的风味和色泽。清代时出现了关于豆豉发酵类型的记载。[1][2]豆豉不仅征服中国人的味蕾，随着时间的流逝还在海外生根发芽。日本人称豆豉为“纳豉”，后来专指日本人发明的糖纳豆；东南亚各国也普遍食用豆豉，然而豆豉在欧美不是十分流行。[2]
豆豉不仅是一种用于制作各种菜肴的常用食材和调味品，还可以入药，[9]以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。[10]豆豉含有蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐、维生素等。豆豉同样具备发酵豆制品的特点，含有许多功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸等。[2][3]豆豉性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热等功效。[9]

历史沿革

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。[4]它的制作和使用可以追溯到秦汉时期，《史记·货殖列传》中有“糵曲盐豉千荅[a]”的记载，这是截至目前发现的关于豆豉的最早明确记载。[b]此后，史游所撰《急就篇》也载： “芜荑盐豉”。宋代吴曾《能改斋漫录》考证： “盐豉，古来未有也。 《礼记·内则》《楚辞·招魂》备论饮食而言不及豉。 《三辅决录》曰： '前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒’。盖秦汉以来始为之耳”。1972年，长沙马王堆汉墓中出土了一个盛有豆豉的陶罐，豆豉表面皱缩，呈黑色，多数黏结成块状，并拌有生姜碎块，这也印证了古代文献对豆豉的记载。 《汉书·货殖列传》不仅记载有“糵麹盐豉千荅”，还记载了元帝至王莽之间的两名成为京师富商的豆豉商人，豆豉商人在当时闻名天下的七位京师富商中占据两位，说明豆豉在当时的生产规模与销售数量之大和经营者的发迹之快。这是因为豆豉作为一种咸味调味品，在当时已经深受各界人士欢迎，已成为五味调和必不可少的调味品。汉代刘熙《释名》记载道： “豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也，故齐人谓豉，声如嗜也。”[1]