馕
中国新疆传统食物
条目
维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。[1]馕制作技艺在新疆有着非常悠久的历史。大量的考古发现证明，三千多年前的新疆哈密五堡已经有了馕的雏形。北魏贾思勰所著《齐民要术·饼法第八十二》中记载了胡饼的制作方法。[7]丝绸之路的经济贸易把“馕”推进市场，由此产生出了大批“馕”的制造者——馕匠。维吾尔族打馕师傅也把“馕”的制作工艺代代流传下来，最终由这些馕匠的子孙后代把“馕”的饮食文化传承至今。[5]馕的主要原料是小麦粉，面团经过发酵或者不经过发酵，再放牛奶、鸡蛋、芝麻、洋葱、少许盐等其他辅料，在特制馕坑中经烘烤而成，其形状、大小、厚薄不一，形状多为圆形，也有花形，具有香、脆、酥等特点，可以久放而不变质。[4]最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5-6厘米，中间有一个窝。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”。[8]
馕在新疆各民族尤其是维吾尔族的日 常生活中占据着重要位置，从新生儿命名、摇床礼到婚丧嫁娶等各种人生仪礼中，馕都发挥着重要的作用，其制作技艺和食用习俗，具有重要的社会文化价值。2021年，馕制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录，其项目编号为Ⅷ-160。[9]截至2023年，新疆维吾尔自治区各地已建立了75个馕产业园区，315家生产企业和242个馕生产合作社，每天生产约1797万个馕，有300多种上市产品，销售额约4006万元。馕产品销售市场不仅覆盖全国各省市区，还远销国外，馕产业走上了规模化、集约化、标准化的发展道路。[10]