物理灭菌

物理灭菌
物理灭菌[1][2][3]是一种利用物理方法杀死微生物的技术。微波、高压、高压脉冲以及脉冲强光都是常见的物理灭菌手段。

微波杀菌

微波是一种高频电磁波，能够引起食物内部的极性分子剧烈振动，产生热量，从而达到杀菌的效果。微波杀菌具有处理时间短、易于实现连续生产的特点，同时不会影响食物的风味和营养成分。此外，微波的穿透性能较好，可以在包装状态下进行杀菌。已有研究表明，使用2450MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌生长并杀灭肠道致病菌。对于啤酒的灭菌，微波处理取得了良好的效果，同时也保持了啤酒的良好风味。微波还被应用于蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮的处理，显著延长了这些食品的保鲜期。与传统的加热灭菌法相比，微波杀菌在一定温度下能够缩短细菌和真菌的死亡时间。在国外，自60、70年代开始，微波技术就被广泛应用于鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪肉、牛肉等产品的加工中。到了90年代，微波灭菌的工艺参数和优化成为了研究热点。

高压杀菌

高压杀菌是将食品放入液体介质中，施加100-1000MPa压力的一种灭菌方法。这种方法被认为可以使蛋白质在高压下失去活性，同时也会影响其他生物分子的结构，最终导致微生物失活。高压灭菌的优点在于能够保持食品的原有风味、色泽和营养价值，同时灭菌均匀，无污染，操作安全，能耗较低。励建荣等人的研究表明，高压处理后的果汁和蔬菜汁不仅达到了杀菌效果，而且维生素C损失较少，残留酶活仅为4%。高压灭菌技术已经在外国有广泛应用，包括肉类、鸡蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等产品的加工。然而在中国，这一技术仍处于实验室研究阶段，尚未有大规模生产的报道。