做青

乌龙茶初制工艺中的特殊工序
做青，是乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称“摇青”。
做青由摇青和晾青两个过程交替、重复组成。在摇青过程中，要使做青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变;同时，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复膨胀状态(称为还青，又叫还阳)。摇青时间3～5 min，后转入晾青过程。晾青又称静置、等青、摊青。经过一段时间的晾青，叶片又呈萎凋状态，称退青。再次进行摇青，然后晾青，通过5～7次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁花香。
做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。

主要内容

做青（fine manipulation of greentea leaves）