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  • 厨师

    厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 厨师 英文名: cook
    工作内容: 烹制食品 最初出现: 奴隶社会

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    简介/厨师 编辑

    (图)厨师厨师

    厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。据有关资料表明,2002年,我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍,在我国产业工人中占了一个相当大的比重。

    厨师在某种程度上来说是人类的第二父母---世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。2014年10月2日,陕西杨运合先生设立“厨师节提案申请工作室”。提案将建议每年的12月22日定为“厨师节日”(22--25日为法定节假日,节日加班享受双倍工资等),促进厨师节走向法定化,该提案目前已进入实施游说阶段。 

    特点/厨师 编辑

    (图)厨师的特点厨师的特点

    饮食业作为一个生产部门,厨师便是其生产劳动者,厨师的劳动有其自身的特征。

    1、服务性与创造性相统一的特征

    厨师的劳动产品——菜点,是销售给人们享受的,为顾客提供精美佳肴,是厨师劳动的主要目的。因此,它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲精神。当厨师为消费者提供服务的同时,又要千方百计地为自己的企业赢得经济效益,为国家建设积累资金,增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务,赢得顾客,通过增产节约,为企业增加更多的效益,这两者是矛盾的,但更是统一的。

    2、技术性与科学性、艺术性相统一的特性

    烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工,从手工切配到掌握火候、调味,都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外,烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程,实质上就是将这三者有机结合的过程。

    秀刀工 秀刀工

    3、体力劳动与脑力劳动相统一的特征

    厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作,这种劳动在具体进行时,主要是以体力劳动为表现形式。甚至,有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而,厨师劳动又不是单纯的体力劳动,而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出,厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等,无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。

    厨师地位/厨师 编辑

    (图)厨师的地位厨师的地位

    社会主义制度建立以后,劳动人民翻身作了主人,厨师职业,也和其它众多职业一样,得到了人民的尊重和重视,广大厨师的社会地位与旧社会相比,发生了翻天覆地的变化。今天的厨师中,有的当选为人民代表,有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人,有的成为劳动模范,有的还走上了高等学府的讲坛。随着厨师社会地位的改变,厨师劳动的社会意义,也越来越被人们所理解、认识。

    厨师作用/厨师 编辑

    (图)饮食文化的继承者和传播者 饮食文化的继承者和传播者

    1、厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。

    人无不饮食,而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明的进步,家务劳动的社会化是历史发展的不要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来, 以家庭烧煮为主的饮食方式,必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式 所取代。这样,厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧,而使得人们更 多的精力投入工作、学习和娱乐生活中去,从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮 的事务中解放出来。

    2、厨师是社会经济建设的促进者

    厨师创造美食,满足社会消费的需要,从而增强人的体制,促进人的健康,保证人们有更多的精力、更强的体魄投入到社会建设事业中去。同时,在为消费者提供优质服务的社会效益中去,又为饭店获得经济效益。尤其是指出的是,厨师在政治、经济、文化、外交活动中的中介作用是不可忽视的。在现代社会,许多交际活动都离不开餐饮活动。因此,从这个意义上讲,厨师的劳动已成为引导消费者,推动经济建设的强大动力之一。

    3、中国厨师是中国饮食文化继承者传播者

    中国烹饪文历史悠久灿烂辉煌。正如毛泽东所言:中国文化中,一个是烹饪,一个是中医0,是值得我们自豪的东西。中国优秀的饮食文明和烹饪技术, 靠谁去继承并发扬光大?主要靠厨师。新中国成立以来,中国烹饪由传统的单纯的技术,逐步进入科学、艺术的店堂。这除了党和政府的重视之外,与广大厨师精心总结和辛勤劳动是分不开的。今天,一批批既具有精湛技艺,又具备烹饪科学知识、艺术理论的厨师已经成长起来。他们已经成为中国烹饪文化的优秀继承人。同时,随着我国改革开放的进行,大批中国厨师走出国门,迈向世界,将中 国优秀的饮食文化传播到世界各地,并得到了举世的称赞。因此,可以毫不夸张地说,中国厨师在世界上已成为传播中国优秀文化的出色使者

    素质要求/厨师 编辑

    (图)厨师的素质要求厨师的素质要求

    人的素质,是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲,对厨师的要求应包括以下几个方面的内容。

    1、厨师的品行道德素质,即厨师在政治思想道德品质方面具有水平和修养。 作为一名社会主义中国的厨师,除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外,根据烹饪职业的特殊性,还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

    2、厨师的业务素质

    厨师的业务素质包括内容很多,其主要方面是要有精湛的技术。具体的说,作为一名合格的厨师,更有精细的刀工,对火候的掌握要得当,调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识,要了解祖国的烹饪文化历史,要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一 定的美学修养和艺术创新基础。此外,还应该有勇于创造、大胆革新的精神,要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

    3、厨师的身体素质

    俗话说:“老阴阳,少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动,要成为一 名合格的厨师,从身体素质上讲,首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦,不仅工作量大,而且较为繁重。无论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的,再者,厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有时业务忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点,要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”,即饱得、饿得、热得、冷得。第三,厨师还要反应敏捷,精力充沛。厨房工作一旦开始,就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候,尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后,厨师就要立即做出反 应,配菜烹调。此外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。 

    厨师未来/厨师 编辑

    (图) 厨师的社会作用厨师的社会作用

    1、厨师的社会作用将越来越大

    社会发展的根本动力,在于解放生产力。随着社会文明的进步,经济文化事业的不断发展,第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”,在人类产业结构中日显其重要性。人类步入高度发达的文明社会后,对饮食的要求越来越高,家务劳动社会化之后,整个社会对美味佳肴需求量也越大。我国的情况也和明显,十一届三中全会之前,我国饮食业基本局限在商业系统内,而改革开放二十多年,随着经济的发展,餐饮业蓬勃兴起,各行各业都办起了饭店、餐馆。大小饭店、饮食网点星罗棋布,餐饮结构也向高档化、精美化发展。1993 年,邓小平同志南巡讲话后,饮食业的发展进一步加快,厨师的社会作用必将越来越大。

    2、厨师的素质将越来越高

    社会发展的重要标志之一,是人的素质普遍提高,厨师队伍也不例外。随着厨师社会地位的提高,厨师队伍早已结束了过去“不识字 ,学厨师”的历史,越来越多的知识青年投身于烹饪工作,使厨师队伍的整体思想、文化素质都有了较 大的变化。特别是近几年来,烹饪职业教育蓬勃发展,烹饪中等技工学校、烹饪 职业教育蓬勃发展,烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究 ,也越来越为人们所重 视,全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切,都为培养和造成新 一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师,他们是一批既有良好的 职业道德修养,又有烹饪文化科学理论知识,同时又具有良好烹饪技艺的专家学者和技术人才

    3、厨师的工作方式和工作条件将大为改善

    烹饪科学的发展,使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工切剁,新型烹饪原料的开发,使厨师大大减轻了劳动强度;新型燃烧和新型灶具的使用,使厨师少受“三废”污染之害。总之,随着科学技术的发展,厨师在人们面前的形象,将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”,而应是能文能武、气质高雅的美食家

    厨师高帽/厨师 编辑

    (图)厨师厨师

    在饭店、餐馆里,每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来,还有一段十分有趣的故事呢。
    据说,200多年以前,法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默,又爱出风头。一天晚上,他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽,款式新颖奇特,引起全馆人的注目,便刻意效仿,立即定制了一顶高白帽,而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽,十分得意,在厨房里进进出出,果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇,纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻,使餐馆的生意越来越兴隆。后来,巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力,也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。

    久而久之,这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志,演变到如今,几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽 子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽

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