年糕

过年吃年糕的传统习俗,从周代就开始了。既寄寓了五谷丰登的美好愿望,又取“年高”的长寿之意。如今的年糕已经发展成色彩丰富、形状各异的新年美食。佳节到来之际,小编特地为您推荐几款美味年糕,在新年里,好运更能节节高。

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1 简介
2 典故
3 历史
4 早期制作
5 各地年糕
6 制作方法
7 营养分析
8 适合人群

年糕 - 简介

年糕年糕

年糕(nian-gao; rise cake; new year cake)
春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色,象征,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

逢年过节吃的年糕多是以糯米(江米)或糯米粉为原料,添加不同的辅料制成的节令食品。年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。 北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”[1]

年糕 - 典故

年糕年糕

过年吃年糕是中国人的风俗之一,年糕是过年必备的节日食品,据说是从苏州传开的。它的由来有这样一个传说:

古代的春秋战国时期,苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸,战火连年。吴国为防敌国进袭,修筑了一道坚固的城墙。

这天,吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐,认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景,国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从,嘱咐道:“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打,吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了,并未当真。没过多久,国王驾崩,夫差继承王位,听信馋言,赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴,将吴国都城团团围住,吴军困守城中,炊断粮绝,街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐,便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮,当挖到城墙下三尺深时,才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分,朝着城墙下跪,拜谢伍子胥。这些糯粉救了全城老百姓。此后,每逢过年,家家户户都用糯米粉做“城砖”,(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。久而久之,便被称作年糕了。

春节的大年初一的早点人们讲究吃年糕,这是取其“年年高”之意。[1]

年糕 - 历史

年糕年糕

年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。 


年糕 - 早期制作

将糯米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方的像糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍(俗称小米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又粘、而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不难看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望,寓意万事如意年年高。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”[2]

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年糕 - 各地年糕

我国地域广、风俗习惯各地不同,年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑;台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

年糕是北京春节的传统小吃。早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗,年糕有黄、白两色,象征金 银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。《国札·札记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕豆年糕年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。

北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆有诗一首:“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”自注说:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,惨假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。

而南方的年糕则有所不同,广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成。其色泽金红、软滑甜香,味美可口。海南年糕的表面光滑,色黄细软,味道甜香。按当地的风俗,每逢农历腊月,家家户户都为欢度新年而赶制年糕,并作为节日礼品。其主要原料有糯米砂糖芝麻红枣、水。海南年糕吃法多样可烘烤或软吃,也可烧糕汤吃,还可以切成薄片炸着吃。江浙一带的新年风俗必备年糕,而且种类很多,有桂花糖年糕猪油年糕水磨年糕八宝年糕等。江苏的年糕以苏州的为典型,是糯米做的,主要是桂花糖年糕与猪油年糕;浙江的年糕以宁波的为普遍,主要是晚粳米做的,水磨年糕。台湾同胞每年也要吃年糕,做年糕时,先将糯米、蓬莱米混合洗好,泡三小时,磨成米浆压干,加入砂糖、香蕉油揉匀。在蒸笼底部垫一层玻璃纸,把揉好的米粉放在上面,每个角放个竹筒透气。约蒸二三小时,用筷子插入米粉中,看看有无生粉,做到锅内随时加水,直到蒸熟为止,然后将米糕切块,保存着慢慢食用。


年糕 - 制作方法

一、八宝年糕

原料:糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、冬瓜条20克、白莲20克。

年糕烤年糕

做法:
1、先将1000克糯米淘洗干净,水浸24小时后上屉蒸烂,取出用木棒捣烂摊凉备用。
2、把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜条、白莲各20克搅拌做成馅。
3、在方盘内刷一层猪油,铺上捣烂的1厘米厚的糯米饭,每铺一层放入适量的馅,共铺三层。
4、上锅蒸熟后,用刀切成小块即可食用。

 

二、夹心年糕

原料:糯米1000克、小豆50克、青丝50克、红丝50克、糖适量。
做法:
1、将1000克糯米洗净,浸泡24小时后上屉蒸烂,取出用木棒捣烂后展开切成两块。
2、把50克小豆煮烂,加糖和青红丝各50克做成馅。
3、将馅料撒于其中一块的面上,再将另一块放在馅上压实、压紧,然后用刀切成块即可。


三、炸白条糕

原料:糯米1000克、油500毫升。
做法:
1、将1000克糯米洗净浸透后沥去水分,上屉蒸至熟烂,取出用木棒捣烂,压碾成块。
2、先将年糕用刀切成约50克的小块,然后把油500毫升放锅里烧沸,再放入年糕,待炸至年糕浮起时,即可捞出。


四、炸花年糕

原料:糯米1000克、粳米250克、猪油50克、白糖50克、桂花酱50克、花生油少许。
做法:
1、将1000克糯米和250克粳米洗净、浸透,然后加水磨成粉浆,装入布袋内压干水分。
2、将粉浆放入盆内,加入猪油、白糖和桂花酱各50克搅匀。
3、在方盘内刷上花生油,把搅好的粉团放入盘内摊平,上屉用旺火蒸约30钟便熟。
4、凉后切成长方块,然后放入花生油锅中以中火炸透即可。


五、汤年糕

原料:年糕,红豆,银耳.
做法:
1.银耳泡发洗净;红豆洗净后,浸泡热水闷半小时.
2.加一碗水炖半小时。
3.半小时后加入银耳开始煮,再炖半小时.
4.年糕蒸熟后切片或搓圆加入汤中即可。


六、豆沙年糕汤

1、 锅里水烧开,将宁波水磨年糕切成片下水煮熟,然后小火加热等待第二部工序。愿意吃得筋道一点的,可以把年糕切厚一些。
2、 将豆沙在碗中象调面粉一样地加水调稀,缓缓倒入煮年糕的锅中,用勺调匀,根据各人口味加一些糖,就okay了。


七、青菜肉丝炒年糕

原料:肉丝,青菜(一般用油菜),年糕
做法:
1、肉丝用嫩肉粉抓一下,料酒和油放进去拌好;青菜切成合适的长度
2、锅里放油,炒肉丝和青菜,下点盐,炒好捞出备用
3、再放油,下年糕,快炒,并不断加点水以防止粘锅,炒到年糕变软,加入炒好的肉丝青菜,放点盐,鸡精,可再加点水,等汤基本收干起锅。


八、脆炸年糕紫菜卷

材料: 年糕 适量、紫菜 数张、炸浆 适量
做法:先将年糕切成四方型,大小随意,然后用紫菜包裹,沾上炸浆,放于约170度滚油炸至香脆,上碟即可使用。
贴士:要控制好油温,不宜太高或太低。


九、年糕糖水

材料:双色年糕 150g、姜片 40g、水 450g、冰糖 75g
做法:先将双色年糕切成正方形状,大小随意;水、姜片煲滚;放入年糕同煮约五分钟便可。
贴士:甜度可因自己喜好而调校。煮年糕时间不宜太长。


十、脆炸吉列马蹄糕

材料:马蹄糕    适量、面包糠    适量、鸡蛋    1只、生粉    适量
做法:先将马蹄糕切件、沾满生粉后上蛋浆,再贴上面包糠,滚油约170度火,炸至金黄便可上碟。
贴士:可沾上茄汁一同进食,令其无油腻的感觉。


十一、粤港风味年糕

材料:各式年糕适量、食用油适量
做法:
1、煎-将各式年糕切成片状,大小随意。放少量油,将年糕煎至金黄即可。
2、蒸-将各式年糕切成片状,蒸透即可。
贴士:以上做法保持年糕原滋原味,口感细腻香滑。


十二、红糖年糕

年糕年糕

材料:年糕一块(农家的那种糯米年糕是上上之选~~),芝麻两把,白糖若干还水水水 
做法: 
1、将年糕切成小块,锅中放色拉油,将年糕煎成两面金黄色,其间如果年糕粘连在一起的话也无需紧张,没关系的哦~~ 
2、控出多余的色拉油,这样就不会感觉很油腻了,撒下两把芝麻,翻炒片刻。 
3、放入白糖(随自己的口味)和一小碗水,盖上锅盖,等你再打开锅盖的时候就会发现原本粘连在一起的年糕已经分开拉,等水收的差不多干的时候就可以起锅了~~ 

十三、雪里红年糕

材料:年糕(先泡水、会较软)(A料)葱段2根、猪肉2两(切丝)、雪里红4两(切小)(调味料)蚝油、酱油各少许
作法:1.平底锅少许油烧热,倒入A料,拌炒一下,再加入调味料及水炒一下拌均匀后取出备用。
2.汤锅倒入适量的高汤及年糕、将年糕煮软后,加入炒好的A料即可。年糕是买白色年糕,有已切片好,也有未切片的这道是江淅馆的菜。

十四、老北京传统老字号——年糕钱
年糕钱祖居广安门牛街,提起牛街这个祖辈繁衍的地方,自会引起许多童年的回忆。牛街有着千年历史的清真寺。建筑宏伟壮观,古柏林立,周边居民百分之八十是信奉伊斯兰教的。除去部分从事珠宝玉器的富商居住四合院外,其余大部分都是小商小贩货或出卖劳动力者,居住低矮的平房。牛街流传一句口头语“回回两把刀,一把卖牛肉,一把卖年糕”。

钱老的祖父钱启承(生于1850年)老哥六个,以买面食为主,即卖烧馍馍等小吃,就是现在的油酥火烧,有甜的有咸的,以卖年糕为辅。到父亲钱宝文(生于1815年)那辈也是老哥六个,其中有4位都做本行,其父又是棚匠,主要就是卖年糕了。在当时牛街的街头巷尾一声“热切糕哇!真热哇!”街坊四邻均闻声而出。

钱老本人从十二岁跟随其二哥卖切糕,后独立做买卖也不外乎年糕,驴打滚等,在前门大街、天桥一带。80年代,退休的钱老在牛街开了第一家“年糕钱”店面,成为牛街个体户卖年糕的第一人。现在牛街提起钱家没有不知道的。“年糕粘、豆馅甜”是当时群众给的评价,真有点老味,给了钱老很大的鼓励和信心,生意非常兴旺。据说很多卖年糕的老前辈看到不足还献身说法,言传身教,使干劲十足的钱老开辟了许多新品种,形成了北京小吃系列,能按不同节气供应不同的品种,例如:豌豆黄、芸豆卷、山药卷、黄米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等,供不应求。在宣武工商和市个协的关怀领导下还成功地参加了大兴县的西瓜节、通县的小吃节,在通县的小吃街上田纪云副总理亲笔题词“年糕世家”,让钱老认识到从祖辈上一百多年传下来的手艺,获得了这样的肯定和荣誉是多么的不易。随后积极参加了《1989年在新侨饭店举办的招待各国大使小吃宴》;《1998年在中国大饭店举办的招待世界财务部长会议的小吃宴》《1999年钓鱼台国宾馆的50周年大庆小吃宴》

2003年3月,年糕钱加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“奶酪魏”“户部街马记月盛斋”“ 俊王德顺斋”“羊头马”“豆腐脑白”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。

2006年《宣武区老北京传统小吃延续发展协会》成立。“年糕钱”作为第一批会员加入协会与其它十几户老字号一同在风景秀丽的什刹海“九门小吃”内共同打造老北京的小吃名片。

韩国炒年糕制作方法
1、胡萝卜切片,葱切段,白菜切成条,甜不辣切条

2、锅内热一点油,放入洋葱(假装我放了8)、大蒜、甜不辣(我用的海米)和胡萝卜翻炒数下然后放入白菜继续翻炒几下

3、倒入年糕翻炒几下,然后加入一碗水没过年糕小火翻炒

4、加入一大勺韩国辣酱炒匀,再加一点糖,喜欢辣的可加一些辣椒粉

5、一直用小火煮制,随时翻动年糕,在快起锅前加入葱段炒匀即可
1、用这个方法煮出来的年糕很软,酱汁也很浓,如果喜欢年糕更有嚼劲的话就在第3步改变一下,先不要放入年糕而是先放入辣酱和水等材料炒匀后再倒入年糕煮几分钟。

2、在制作炒年糕的时候,倒入年糕后请一直用较小的火来煮制,

否则年糕会化得很厉害也很容易糊锅 
 

年糕 - 营养分析

年糕含有蛋白质脂肪碳水化合物、烟酸、等营养元素。

年糕 - 适合人群

一般人群均可食用

老人、小孩或病人更需慎食;肥胖、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

相关文献

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参考资料:
[1]^引用日期:2010-01-31
[2]^引用日期:2010-01-31
扩展阅读:
1新华网

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