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  • 灌肠

    灌肠是北京地区汉族传统名吃之一。是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 灌肠
    主要原料: 猪肥肠,淀粉 是否含防腐剂:
    主要营养成分: 脂肪,蛋白,淀粉,醣 主要食用功效: 补血、健脾、壮筋骨

    目录

    分类/灌肠 编辑

    灌肠灌肠

    灌肠是游牧民族发明的一道美食,是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料,煮或蒸熟后汆食、煎食的一种食物。

    因原料不同,灌肠分三肠、五肠。灌注羊血的叫血肠;填装碎肉丁的叫肉肠;装以面糊和油混合品的叫面肠;以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠;填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时,拌入食盐,有的加点葱末,在开水锅中翻滚十余分钟,即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗,并加盐、花椒粉、生姜末等佐料,煮熟切段,食时肉嫩味鲜,不腻不塞牙,味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的),加一些羊油、葱末,调以盐、姜粉,煮熟后切—段放在火上反复烘烤,等到皮黄脆硬时吃,馅香皮脆,十分可口。油肠以肥腻见长;肝肠以嫩软取胜。

    肉肠用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后,装入洗净的肠子,慢火煮熟即是。汉族、土族和农业区藏族农民杀猪时用猪肉、猪肠制作,称为“起码”(藏语音译,意为肉肠)。回族、撒拉族群众则用羊肉、羊肠制作。

    血肠在宰猪杀牛、羊时,用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料,搅匀,灌入洗净的肠子,煮熟即为可食用。面肠将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状,灌入洗净的牛、羊、猪肠子,煮熟即可食用。油肠新鲜羊油为主料加拌肉丁的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁,调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等,用冲洗干净的羊肠灌装,投进锅里煮几滚,即可出锅享用。具有很浓的草原风味和野外风味。

    肝肠将羊肝切成丁,加适量羊油和调料,然后灌羊肠,煮熟。五肠五味,各有千秋,吃后定让您大饱口福,回味无穷。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”

    生产制作/灌肠 编辑

    灌肠灌肠

    先将猪血放入30%的盐水溶液里,用木棍搅拌,不使凝固。继之,再

    和四比一的稀水面汁混在一起,分批适量地灌入洗净的猪肠之中,待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后,即可放入水锅内用小火温煮,并要不断用针剌肠,使之冒出气泡,以免肠衣崩破。一般情况下约一个半小时即可煮熟食用,如再进行加工更好。其加工方法是:用手托肠,以刀剖为适量薄片,根据不同季节和食者爱好,可用蒜汁、香油调拌,称之为烧灌肠;或放入底平煎盘,加油煎,看好火色,待块体由红变紫黑,肠衣向外津油,用小铁铲翻动,即可盛入分盘食用,称之为煎灌肠。用小磨香油煎更好。

    灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份,所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵,尤为广大群众所喜爱。

    食用指南/灌肠 编辑

    北京风味小吃灌肠北京风味小吃灌肠

    这种灌肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿,晾凉了后用刀旋成不规则的片儿,在大铁铛里用油炸了,浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字,现在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿,很大程度上就在于不是“旋”出来的,而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一,就是要炸到薄的地方焦脆,厚的地方嫩软,只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃,因为若是炸老了,扎不动;炸嫩了、散了,扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。

    吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里,撒上一点点盐后,用木制的蒜槌捣烂了,然后再用凉开水一激。注意,蒜必须是捣烂的,而不能用刀切或拍。必须用凉开水,因为水一热了,就出蒜臭。另外,捣蒜之前放了盐,蒜才不会乱蹦。

    饮食文化/灌肠 编辑

    历史

    灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

    北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”,清光绪年间开业,掌柜的姓普,人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料,煮得不软不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,浇上盐水、蒜汁儿,吃起来别有风味。

    据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余,曾到这里品尝,并大加赞赏。由此,福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。

    清末民国初经营灌肠的食摊,都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团,做成猪肠形状,蒸熟以后,晾切成薄片,在饼铛内用猪油煎焦,取出盛盘,淋盐水蒜汁,趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号,距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道,人们管它叫北京灌肠铺,1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

    1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺,对制法加以改进,除用红曲水调制面糊,还加入丁香、豆蔻等10多种香料,并把面糊灌入真猪肠内,蒸熟切片,并用油煎,使之更加香脆咸辣,成为一道风味独特的佐酒菜,因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生,都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠,但现在已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦后,浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠,或者叫煎粉灌肠,但由于前一种已经消失,灌肠这名字就被纯淀粉独享了。

    老字号

    北京何义斋北京何义斋

    合义斋百年历史的老字号名店,汇聚了北京城各式经典小吃,古色古香的明清装修风格和宽敞明亮的大堂,着实给人一种舒适亲切的感觉。炸灌肠,清乾隆年间已是风靡京城的小吃之一。合义斋的炸灌肠那在北京可是赫赫有名,听老辈说“口味是最接近古老灌肠的”。秘诀就是合义斋在沿袭传统制作方法上,更加追求选料精细,将精选的猪肠洗净切碎,加入有着百年历史的秘制调料和淀粉,捏成棒槌形,蒸熟切片,再用“猪网油”小煎一下,盘中的炸灌肠,色泽微红,食在口中,香脆绵软,再蘸上蒜汁、盐水的小料,略有一丝辣味,让馋嘴的您直呼爽口过瘾,回味悠长。北京著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的丰年小店,已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠,主要是这个小店,一直执着追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。最近,这里重新装修,扩大了店堂,2.50元一盘的京味灌肠,颇受欢迎。

    灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一,它的出身可谓历史悠远,早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。50年前丰年小店,就在隆福寺街专营北京风味灌肠。它从原料、烹制和小作料等,一直追求它的传统口味。主料是选用性味甘、平的甘薯淀粉,经蒸熟晾凉,切菱形薄片,平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁,一直沿用传统的石臼捣制蒜泥,将外焦里嫩的灌肠,浇上咸味蒜汁,别有风味,一些老北京赞扬说:这才是地道的京味灌肠。小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外,这里零售生灌肠,吃时切成小片,用油煎焦,浇点咸蒜汁即可。

    各地品种/灌肠 编辑

    北京风味

    北京灌肠北京灌肠

    北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”,清光绪年间开业,掌柜的姓普,人称“灌肠普”。

    他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉 和其它香料,煮得不软不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,浇上盐水、蒜汁儿,吃起来别有风味。 据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余,曾到这里品尝,并大加赞赏。由此,福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品,不过福兴居早已不复存在。北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内 ,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

    河南内黄风味

    灌肠灌肠

    内黄灌肠是河南省安阳市内黄县特有的地方风味小吃,它是以猪血、猪肠、面粉

    、香油、五香料为主要原料所制成。

    内黄灌肠以邱家为最早。在一百三十多年前,内黄南街邱秀山的曾祖父,原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉,不断看到厨里放着一些外来菜品,有香肠、粉肠等,都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发,他特意去安阳买了一截粉肠研究。在其侄子的帮助下,开始了自己的发明制作,终于制成灌肠上市。

    后奕宁记肠

    河北省永清县的后奕宁记肠,始于民国时期,声荣已响誉百年,有“古镇香风”之美称,堪称肠类食品一绝。奉行诚信经营理念,具有独道的制作经验。香肠主要以鲜生猪肉,纯真香油等为原料,有近三十种配料,仅中药佐料就有十多种,制作工序精细,口味独特,入口滑润鲜美,肉香而不腻,是广大消费者垂睐的肉食品,畅销永清周边市、县、区,成为闻名百里的永清特色小吃。

    河北永年风味

    灌肠灌肠

    河北省永年县驴肉香肠源于清朝末年,已有近百年的历史,属传统

    小吃流传至今,是河北省永年县的地方风味特产,由永年县商务局饮食服务公司新世纪饭店大楼生产,新世纪商务工作室负责外部营销,品牌为“临洺关”牌。中国句俗语“天上龙肉,地上驴肉”,驴肉以其质高味美被尊为上乘佳品,永年驴肉香肠选用精驴肉,剁成肉沫,加以绿豆粉芡、小磨香油、多味名贵佐料,用老汤调制成糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成,因此永年驴肉香肠又称为驴灌肠,驴肉香肠营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者的欢迎。临名关牌香肠在永年及周边市县享有盛誉,畅销燕赵,该品牌连续六届获河北省消费者信得过产品称号,1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,被邯郸市政府指定为接待用食品,2004年又被河北省著名商标,邯郸市十大名小吃。

    徐沟灌肠

    徐沟灌肠也称为罐渣,徐沟罐渣是山西省太原市清徐县徐沟镇特有的地方小吃,具有浓厚地方特色。罐渣以荞面制成,色灰如瓷,呈半透明状,不粘不连,软而坚韧,富有弹性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可热炒,别有一番风味。徐沟罐渣分红、白两种。红罐渣用鲜猪血与面知成;白罐渣不用猪血,故呈灰白色。

    罐渣至今己有数百年历史。最初,有人无意中将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”(徐沟人把用面和成汤状的东西叫“渣渣”)盛在陶饭罐中蒸烤,熟后用醋蒜调味食之,另有一番风味,便命名为罐渣。后不断改进,从用罐蒸改为用碗蒸(现存流行于一些地方的“碗脱”), 后又改为用碟子蒸,并在和面等各道工序上不断改进工艺,最后定型为今天的这种食品。

    罐渣使用荞麦面,经过和面、掌软、抓稀、打渣等十余道工序精制而成,蒸出的罐渣柔而韧,配上以清徐醋为主的特制调味,吃来是精而香,是当地风味小吃中销量最大、众口皆宜、百吃不厌的食品。它既可下酒,亦可佐餐,当然也可以作为主食。食后不膨不胀,经久耐饿。

    据徐沟民间流传,当年八国联军进北京,慈禧太后出逃西安,途经徐沟住了一宿。当时的徐沟县令昌倔就用罐渣等当地风味小吃招待这位吃腻了山珍海味的老佛爷,吃得老佛爷满口叫好,龙心大悦,以至后来从西安返回京城后,很快将此县令调升为定州知州。由此可见徐沟小吃之魅力。

    医学上的灌肠/灌肠 编辑

    灌肠法是用导管自肛门经直肠插入结肠灌注液体,以达到通便排气的治疗方法。能刺激肠蠕动,软化、清除粪便,并有降温、催产、稀释肠内毒物、减少吸收的作用。此外,亦可达到供给药物、营养、水分等治疗目的。

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