炒糖色

糖在炒制过程呈现的颜色
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炒糖色是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒出来的糖色是一种天然的着色剂，把白糖或冰糖经过高温加热之后，白糖慢慢变成浅黄、金黄、最后成枣红色了，当然也是把握火候温度技窍，不然就变成焦黑了。
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了。[1]

炒糖色方法

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。
炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。