米酒

江米为主材的食品
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米酒，又称为酒酿、甜酒、糯米酒、酒糟，古时叫“醴[lǐ]”，一种以糯米为原料，加酒曲发酵而成的一种食用酒，是中国汉族传统的特产酒，也是中国先民最早酿制的酒种。[1][3][2]
中国酿造米酒的历史悠久，据传最早在神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经酿制米酒了。若从发明酒曲和酒药算起，米酒的酿造已有4000~5000年历史[4]。现代米酒的酿造工艺简单方便，工序依次为制曲→原料的处理→蒸煮→摊凉→拌曲入窖发酵→ 蒸馏取酒→陈酿→成品酒[5]，其酒精量多在10%~20%之间，属一种低度酒，口味香甜醇美。米酒具有一定的药理作用，食用和外敷都能起到很好的辅助治疗效果，能刺激消化腺的分泌，增进食欲[2]；烹饪[rèn]菜肴时加入米酒还能提高菜肴的风味，赋予菜肴特色，民间也大都喜欢制作风味各异的米酒产品。[2][3]

历史沿革

起源

米酒是历史上最古老的谷物酿造酒。历史上有“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”“空乘移饭，蕴以穆麦，已成醇酸，酒之始也”的记载。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六七千年前），天然曲向人工曲发展，这时谷物酿酒起源了。”《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。[6]不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。[7]也有史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酒酿。照此说法，米酒起源就更早。[4]