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  • 米醋

    米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料,经过发酵酿造而成的。

    据现有文字记载,古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 米醋 英文名: GOLDEN LABEL RICE VINEGAR
    主要原料: 水,食用酒精,大米,食用盐
    拼音: mǐ cù 产地: 广东佛山
    规格: 500ml、10.5L 营养成分: 能量、蛋白质

    目录

    食品简介/米醋 编辑

    米醋:是一种用粮食制造的产品,它的历史悠久,是一种非常好的调味品。它含少量醋酸,色泽玫瑰红色而透明,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。

    分类/米醋 编辑

    1、糙米醋

    以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。

    2、糯米醋

    纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。

    3、米醋

    使用白米制成,含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。

    4、水果醋

    苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。

    5、酒精醋

    以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等

    6、柿子醋

    指一种用柿子酿造出来的醋。能降低人体血糖、降低高血压,对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效,醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用,它能使小血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤表面的细菌,使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。

    以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意。

    营养成分/米醋 编辑

    米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种,含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。

    生产制作/米醋 编辑

    主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

    设备用具 甑 坛、缸、锅。

    制作方法

    1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。

    2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。

    3.加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

    4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

    在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

    工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

    食用指南/米醋 编辑

    米醋锅巴肉

    材料:

    猪里脊肉500g、葱段和姜丝100g、油5汤匙、米醋1汤匙、白糖30g、酱油2茶匙、盐2茶匙、料酒2茶匙、生粉适量、水淀粉1汤匙

    做法:

    1、猪里脊肉切约厚0.4厘米左右的片,加1茶匙盐、料酒腌制片刻,裹上生粉。将糖和米醋放在同一碗中,加酱油、剩余的盐和少量水调匀。

    2、锅中放油,烧至五成热时将裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸,定型后开中大火烧至八成热,将肉片炸至金黄后捞出控油备用。

    3、锅中留油,倒入糖醋汁、水淀粉中小火熬至黏稠,放入葱段、姜丝,倒入肉片,反炒约半分钟即可。  

    主要功效/米醋 编辑

    祛脂降压,降低胆固醇,解毒,解酒,消食,减肥,安神除烦,有益心血管。  

    饮食文化/米醋 编辑

    醋的起源

    相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

    米醋的传说

    杜康像 杜康像

    米醋先民郑重地列为“开门七件事”(柴米油盐酱醋茶)之一,而今已成为全球人们饮食所不可缺的醋,是由中国人发明的。

    传说米醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物,如果说,酿酒是杜康的精心发明,那么制醋则似属他偶然之中所得。

    据传,在一次酿酒时,一向下料如神,一粒米不多半颗饭不少的他,不知为什么滔米稍多,蒸好的饭拌曲入缸后,尚剩些许,他顺手弃之于大酒缸旁一只已不再作酿酒的小缸内。以后也没有管它。

    不料,二旬后黄昏时,他经过此缸时,忽然闻到一股香甘酸醇的特殊气味扑鼻而来。他好奇地走进小缸,伸手指沾指一尝,虽然不是一般的酒味,但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉。心想,这东西喝是不成的,但用来拌菜和煮汤如何,很值得一试。于是就唤来徒儿们,用它干拌了一盆黄瓜又煮了一盆鲫鱼汤来试试。弄好后大家一尝,无不拍手,齐声叫好。但这又酸又甜又微苦的家伙叫它什么好呢?一位徒弟说,它既是酒又不是酒,且是从那小缸中酿出来的,为了区别,就叫它“小酒”吧!(至今闽西、粤东和川、湘一些客家地区仍称醋为“小酒”)杜康觉得此说虽也有理,但似嫌俚俗,他略为沉思后说道,这“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚(即古称之“酉时”)成熟后被发现的,合而称之为“醋”不是很好吗?

    众徒一听又是一阵拍掌称妙。于是“醋”名就这样敲定了(至今我们民间小作坊和农家自酿米醋,仍遵第二十一日酉时开缸揭盖出醋的古制)。

    杜康制成醋后,他的作坊既酿酒卖酒,也制醋售醋,此物便迅速在九州大地流传。人们在食用醋的实践中,不断发现它有着许多奇妙的功能。

    如,它既香又甜还略带点苦,不但本身滋味美,而且用于烹调,既能杀菌、去毒,保持营养成分和加快肉类成熟或酥烂;又可去腥臊、解油腻;还能调和与增益百味,如使肉类更加鲜醇,令咸、甜、辛、辣、麻诸味趋于和谐、适口,在保健养生方面,不但可以醒脾开胃,增进食欲,促进唾液分泌和提高胃液酸度,促进脂肪、蛋白质和淀粉的分解,有助于消化吸收;而且还是一味可口良药!

    外敷能疗烧烫伤、关节炎、腋臭和癣,内服可驱蛔虫,对高血压、肝炎、感冒、疟疾、火痢等均有一定的作用。

    诚如李时珍和陶弘景两位大医药学家所言:“……醋治诸疮肿积块,心腹疼痛,疾水血病,杀鱼、肉、菜及诸虫毒气……取其酸收之意,而又有散瘀解毒之功”;“醋酒为用,无所不入,愈久愈良,亦谓之醯……”

    食用禁忌/米醋 编辑

    1.正在服用某些西药者不宜食用米醋,应为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度,从而使某些药物不能发挥作用,磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏衰竭时形成结晶们损害肾小管,因此服用此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,引醋酸可中和碱性药,而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃米醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。

    2.胃溃疡和胃酸过多患者不宜米醋。因为醋不仅会腐蚀胃粘膜而加重胃溃疡,醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多,溃疡加重。

    3.老年人在骨折治疗和康复期应避免吃醋。醋由于能软化骨骼和钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

    4.对醋酸过敏者及低血压者应忌用。因米醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外,一些对醋不适应者应该谨慎食用。患低血压的病人米醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

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