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  • 糖蒸酥酪

    《红楼梦》第十九回贾元春回家省亲,她想考考贾府的孩儿们的功课,考试结束,元春对贾宝玉的进步非常满意,回宫之后,专门派人赏了一样东西给他,这样东西有个好听的名字,叫糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃,留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪,拿匙就吃。一个丫头道:“快别动,那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧,便说道:“我不信,他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶,就是再比这值钱的,也是应该的。”据专家考证,《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪,就是一种特制的酸奶,而且也是地道的北京风味小吃。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 糖蒸酥酪 主要食材: 鲜牛奶、酒酿汁、冰糖、杏仁片
    分类: 大众菜,甜品 口味:
    样 式: 简单,给人食欲

    目录

    相关记载/糖蒸酥酪 编辑

    清代沈太侔《东华琐录》称:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓你(即奶)茶也。炙你令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃,杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。其余或凝而范以模,如棋子,以为饼;或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。”

    徐珂《清稗类钞》亦谓:“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”得硕亭《草珠一串》诗云:“奶茶有铺独京华,乳酪(奶茶铺所卖,惟乳酪可食,蓁以奶为茶曰奶茶,以油面奶为茶曰面茶,熬茶曰喀拉茶)如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑(拉读平声,蒙古语也),一文钱买一杯茶。”

    《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云:“以牛乳含糖入碗,凝结成酷而冷食之,置碗于木桶中,挑担沿街叫卖,味颇美,制此者为牛奶房也。”

    做法一/糖蒸酥酪 编辑

    糖蒸酥酪 糖蒸酥酪

    主料:鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。

    备注:蒸时应以小火蒸,蒸气不能太大,否则不够细滑。

    制作方法:

    1、将鲜牛奶放入锅内煮滚,加冰糖煮溶。

    2、用双层白纱布过滤,并放在阴凉处。

    3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶,并边倒边搅匀,然后分装到小碗内,碗口用铝箔封好,放入锅内,加盖子隔水蒸15~20分钟。

    4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状,上面放一些杏仁片,再移到冰箱冷藏3~4小时即可。

    做法二/糖蒸酥酪 编辑

    材料:鲜奶500克,酒酿100克,葡萄干、核桃仁适量。

    做法:

    1、首先把牛奶倒进干净的锅中加热,盛进一个大盆,放少许糖。

    2、等温度稍微凉一点之后再倒入酒酿,酒酿和牛奶的比例大致是1:3左右,搅拌一下。

    3、再分别装入小碗,用保鲜膜盖住碗口,注意,一定要在膜上扎几个孔,否则碗里的水蒸气跑不出去,就会影响口感,牛奶配好之后,放1个小时,再上蒸锅蒸约15分钟就可以了,食用之前呢,先把核桃仁用刀碾碎,和葡萄干一起,撒在已经放凉的酸奶上就可以食用了。

    做法三/糖蒸酥酪 编辑

    原料:牛奶500ML、米酒200ML、白糖少许(将醪糟(酒酿)用干净的纱布过滤一下,即可得到米酒)。

    做法:

    1、将牛奶倒入锅中小火加热,倒入少许白糖煮融,煮约10分钟后离火晾凉,煮出的奶皮要去掉;

    2、米酒倒入碗中,煮好的牛奶晾凉;

    3、将晾凉的牛奶倒入装米酒的碗中,搅拌均匀,每一碗中需要米酒与牛奶1:3的比例,米酒太少的话不易凝固;

    4、用小勺将表面的泡沫清除,碗上盖好保鲜膜,入蒸锅小火蒸20分钟。或将牛奶米酒液倒入耐烤容器中,碗上盖锡纸,放入烤箱150度烤30分钟;

    5、蒸好或烤好的奶酪自然冷却后,移入冰箱冷藏2-3小时至凝固。

    注:

    1、牛奶和米酒的比例,最低为3:1,如果米酒与牛奶的比例超过了2:1,很容易出现不饱和的情况,变得不太凝固。

    2、煮好的牛奶要晾凉后再与米酒混合(区别于奶卷),否则会出现凝固。

    3、蒸好或烤好的奶酪,还没有完全凝固,仍是有些液态的感觉,晾凉后放入冰箱冷藏,使其轻柔地凝固,成为奶酪,口感也清凉可口。

    4、吃的时候,可以加入红豆、葡萄干、山楂糕、松子等喜欢的原料。

    做法四/糖蒸酥酪 编辑

    食材

    主料

    牛奶150g、酒酿60g、枸杞6g、糖少许

    步骤

    1.准备所需用料。

    2.将酒酿连汤带粒倒入牛奶中,加入少许糖,充分搅拌,使米粒分离。

    3.装入容器中,八九分满,盖上保鲜膜。

    4.放入沸水锅中,最小火蒸10分钟,出锅。

    5.表面用枸杞点缀。

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    红楼梦美食

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