红曲霉
不整子囊菌纲散囊菌目真菌
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历史版本
红曲霉（Monascus）是在制曲及发酵酿造中利用到的一类霉菌，由此制出的“曲”即“红曲”，明代《天工开物》中又称“丹曲”，英语则直呼其为“Red Yeast Rice”或“Red Mould”。[1]
常见用于红曲的红曲霉属真菌隶属子囊菌门，除最普遍的紫红曲霉（M. purpureus）外，还包括红色红曲霉（M. ruber）、安卡红曲霉（M. anka）等。红曲霉在中国发酵酿造工艺中主要作为辅助菌种使用，因为相比其他酒曲，以红曲霉为主的红曲糖化和酒化的能力都略逊色，在实际发酵生产中需要额外添加别的酒曲来完成糖化及酒化工作。品质上佳的红曲为培养有黑曲霉、米曲霉等霉菌的混合曲，被称为“乌衣红曲”或“黄衣红曲”。[1][2]
红曲霉次级代谢产生的色素主要有6种，依颜色不同分为3类。它们分别是红色色素：红曲红胺、红斑胺；橙色色素：红曲红素、红斑素；黄色色素：红曲素、安卡黄素。根据生产实践中使用的具体菌株不同，发酵中色素产生的比例会有所差异，从而带来发酵产物颜色的变化。[1]