芋泥

芋泥是闽菜中的传统甜食之一,其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。它的盛名与其选材密切相关。福鼎八宝芋泥选材自福鼎土特产——省名牌农产品福鼎芋。福鼎芋以其个大、质松、味香而闻名,是制作八宝芋泥之上品。

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目录

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1 特色简介
2 营养价值
3 营养成分
4 制作过程
5 饮食文化
6 历史典故
7 太极芋泥
8 八宝芋泥
9 银杏芋泥
10 相关词条
11 参考资料

芋泥 - 特色简介

用芋头烹制的芋泥,以独特的味道而脍炙人口。原料可选:竹芋、红芋、猴头芋等,但以槟榔芋最佳。将芋头蒸

芋泥芋泥
熟,去皮碾压为泥,拌上猪油、白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中,并用红枣、山揸熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰太极图案,淋上一层熟猪油,上笼用旺火蒸熟透即可上席。

芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖,制成后貌似冷食,实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名,是福州地区典型的甜食。

此菜香郁甜润,细腻可后,是闽菜的传统甜食之一。每当宴席接近尾声时,上的最后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。

芋泥 - 营养价值

芋泥芋头
芋头中富含蛋白质胡萝卜素烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。

芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。

芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。

芋泥 - 营养成分

热量                650.59 千卡
蛋白质            12.65 克
脂肪                26.11 克

芋泥芋泥
碳水化合物      92.24 克
膳食纤维         5.28 克
维生素A          160.75 微克
胡萝卜素         955 微克
硫胺素             0.31 毫克
核黄素             0.28 毫克
尼克酸             3.68 毫克
维生素C          39 毫克
维生素E           21.71 毫克
钙                    213.41 毫克
磷                    286.87 毫克
                    1943.66 毫克
钠                    1605 毫克
镁                    121.52 毫克
                    6.07 毫克
锌                    2.75 毫克
硒                    7.51 微克
                    1.92 毫克
锰                    1.65 毫克 

芋泥 - 制作过程

芋泥芋泥

原料:芋头640克,320克,猪油植物油160克,3条,水1/2杯,樱桃1粒。

制作步骤:

1、芋头切1厘米厚,隔水20分钟,趁热压芋茸。

2、烧热猪油或植物油,将葱炸香,去葱渣。

3、放入糖及芋茸,慢火炒至幼滑,逐渐加水煮透。

4、芋泥盛放碗中,隔水蒸至热透即成。以樱桃装饰

芋泥 - 饮食文化

福州菜吃到最后必须上甜食。甜食一般是一干一汤,干的如菜头饼千页糕等;汤则有菠萝汤、桂圆汤、花生汤

芋泥芋泥
等。但是,最具有福州街居传统美食特色的应首推芋泥、炒糕和粉包汤

芋泥的用料和做法都很简单,把槟榔芋蒸熟捣成泥状,加白糖、梅舌、芝麻、猪油等,拌匀后在蒸笼中蒸些许时间即成。吃芋泥时应注意别着了,因为芋泥端上来时,猪油盖在上面,热气不易散发,而表面又看不到热气,所以不能匆忙下嘴。福州有个民间传说,说有一回,林则徐宴请英国人,上了一碗芋泥,烫了“番仔”的嘴,为的是搞“报复”,因为英国人曾经用冰淇淋为难林则徐。

制芋泥讲究三要素:一要好芋头———北岭槟榔芋;二要上等白砂糖;三要好猪油。俗话说“做芋泥没功夫,糖油做师傅”。过去所谓地道的芋泥,就是甜度够,加上蒸熟后碗面上有一层厚厚的猪油。这种标准让今天的年轻人闻而生畏,谁敢问津?所以今天的商家进行了很大的改进,比如尽量降低芋泥的甜度,用奶油代替猪油等,都使芋泥这道福州传统甜食跟上了时代的步伐。

福州菜最后上甜点、甜汤是有道理的,因为吃了许多咸味的荤食之后,来一下甜点、甜汤,令人胃口又开。有的人吃到最后,什么都吃腻了,但来了甜点、甜汤又能大口大口地吃起来。

芋泥 - 历史典故

“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜

芋泥林则徐
传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此采。它的出名,有一段趣闻:

清道光十九年(公元1839年),林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员,特备了西餐凉席“招待”林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。

事后,林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,似两条鱼颠卧其中,不冒热气,犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及;又听得“吱”一声,只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”,其他客人都给惊呆了。这时,林则徐漫不经心地站起来介绍说:“这是中国福建的名菜,叫做芋泥。”刚出蒸笼的太极芋泥里面热度很高,而芋泥具有不透气特点,表层又蒙著猪油,因而这道菜不冒热气,其实却烫得很。

从此,该菜名噪远近。

芋泥 - 太极芋泥

主料:槟榔芋头1000克。

芋泥太极芋泥
配料:红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。

调料:白糖35克、熟猪油250克。

制作步骤:

1、将槟榔芋头去皮,每个切成4块,放在里,加入清水150克,上笼蒸一小时取出,放在弯板上,用刀压成茸状,拣去粗筋。红枣去皮、核,切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状一样在。

2、将红枣50克装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸五分钟取出。

3、炒锅放微火上,下猪油25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁,樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。

小贴士:太极图的点睛也可以用红、绿樱桃点睛。

芋泥 - 八宝芋泥

材料:
芋头500克,豆沙100克,装饰用蜜饯(糖莲子、红绿丝、葡萄干、青梅等)适量。

芋泥八宝芋泥
调料:
1、白糖两匙,色拉油两匙;
2、白糖三匙,热水一杯;
3、干淀粉、水各半匙。

做法:
1、将芋头削皮切片,水洗后用微波薄膜包起(勿滴干),以高火加热8分钟至筷子能穿透,取出后趁热用刀背压成泥状,加入调料白糖、色拉油拌匀。

2、取一中碗,内侧抹上一层色拉油,然后将装饰用的蜜饯排成圆形,填入一半芋泥,将豆沙放在其中央,再用剩余之芋泥填满压平,覆上微波薄膜,高火加热3分钟,取出倒扣在盘子上。

3、将调料白糖、热水放入容器中,高火加热2.5分钟,加入调料干淀粉、水拌匀,继续加热20秒取出,趁热淋在芋泥上即可。

4、依据各人的口味,还可适当在芋泥中包些豆沙馅,风味更佳。上盘后,在芋泥上撒些肉果、枣泥、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、青红丝等八样配料,五颜六色,美观醒目。八宝芋泥由此而得名。当地福鼎芋质地优良,资源丰富,民间普遍人家都能自己动手制作这一甜食

芋泥 - 银杏芋泥

原料:

芋泥银杏芋泥
银杏(二两)、槟榔芋(约1.5斤)、(三棵)、冰糖(六两)、清水(两杯)

制作方法:

1、银杏去壳、去衣,洗净,加入冰糖、清水慢火煮至一杯,取起银杏,糖水留用。

2、槟榔芋去皮洗净,切大件,隔水蒸稔,趁热压成芋茸。

3、烧热镬,下油四汤匙爆香葱弃去,放入芋茸,逐少加入糖水,炒至芋茸软滑盛起,排上银杏即成,可放进切柜雪冻或趁热食用。

所属菜系:闽菜

特点:用料简单经济,香甜美味,最适宜作为饭后甜品

芋泥 - 相关词条

老婆饼     牛肉面   酿皮   浆水面   醪糟   孝感麻糖   辣糊汤   酥皮莲蓉包   鸡仔饼

芋泥 - 参考资料

1、http://www.17u.com/article/24160.html

2、http://club.travel.sohu.com/read_art_sub.new.php?b=lishi&a=40122&NoCache=1

3、http://www.ce.cn/bjfood/culture/food-story/200612/25/t20061225_9877809.shtml

4、http://www.keko.com.cn/menu/37/menu_0144056010000005_23568.html

5、http://www.fjccc.com/?viewnews-18320

6、http://news.fznews.com.cn/sfqx/2006-9-8/200698xrcEqexLnn161039.shtml

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