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  • 谷氨酸单钠

    谷氨酸单钠,俗称味精,用于食品加工调味剂,是对健康无害的食品添加剂之一。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 谷氨酸单钠 别称: 味精
    营养成分: 谷氨酸单钠 主要功效: 提鲜
    用法用量: 不宜过量食用 适宜人群: 不宜过量食用
    副作用: 肝损、脑损、骨质疏松 防腐剂:
    储藏方法: 密封、干燥

    目录

    简介/谷氨酸单钠 编辑

    谷氨酸单钠(MSG)已被用于家庭餐馆食品以及加工食品。对MSG敏感的人们,当食用含大量MSG(如在重度增味的食品中)的食品时,可能有轻度和暂时的反应。[1]

    性质/谷氨酸单钠 编辑

    习称味精或味素。俗称麸酸钠。左旋谷氨酸的一钠盐。
    白色晶体或结晶性粉末。
    有光泽。
    谷氨酸一钠含量≥99%。
    透光率≥98%。
    比旋光度[α]D20+24.8°~+25.3°。
    溶于水和乙醇
    有特殊鲜味。

    历史发现/谷氨酸单钠 编辑

    1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。

    制作原理/谷氨酸单钠 编辑

    谷氨酸单钠有蛋白质水解法、合成法和发酵法三种。
    第一种因要以蛋白质(面筋)为原料,第二种虽不用粮食(以碳化物丙烯腈、丙烯酸和糖醛等为原料)作原料,但需要高温高压,设备要求高,所以采用的不多。目前多采用发酵法。发酵法以玉米淀粉、干山芋淀粉或大米淀粉为原料,经淀粉水解(酸法水解或酶法水解)、种子培养发酵、提取、精制等工序制成。如加入显味核苷酸钠(5-乌苷酸二钠和5′-肌苷酸钠为主要组分)可制成强力(特鲜)味精,核苷酸钠加入量为1%~12%。其鲜味可成倍增长。

    营养分析/谷氨酸单钠 编辑

    1.味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率;
    2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

    使用情况/谷氨酸单钠 编辑

    导致骨质疏松和发育迟缓

    味精就是谷氨酸钠味精就是谷氨酸钠
    近年来,有关谷氨酸单钠(monosodiuml-glutamate,msg)处理导致新生期大鼠生长发育迟缓的报道屡见不鲜。经研究发现,新生期大鼠注射msg损毁下丘脑弓状核后100d发生骨质疏松。通过观察大鼠不同发育时期骨代谢及骨生长发育的特点,深入研究下丘脑弓状核调节骨量的分子机制,对于骨质疏松症的预防及治疗,具有深远的临床意义。现将msg与骨代谢的相关性研究进展综述如下。 

    谷氨酸单钠(monosodiuml-glutamate,msg)是神经系统内含量最多的兴奋性递质,参与兴奋性突触传递、脑发育过程的调节、学习记忆等多种功能活动,具有神经毒作用,能损伤下丘脑多种神经核团,其中以弓状核最为敏感。

    谷氨酸钠综合症

    谷氨酸钠综合症(Monosodium glutamate symptom complex)是一系列症状,包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复,不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前,只要服用正常含量的维他命B6,就可以避免此症候群。

    引发脑细胞死亡

    当纯谷氨酸在血液中的浓度上升时,大脑遭到破坏。此时谷氨酸会成为一种兴奋性物质而引发脑细胞死亡,其他的兴奋性物质也会促使脑细胞死亡。神经细胞有一定的活动规律和存在数量,强迫神经细胞过度兴奋,会使神经细胞萎缩、死亡,神经细胞过分活跃运动,整体神经细胞的活动空间减小,也会使神经细胞大量死亡。所以,我们可以看出人体必需的营养物质摄取过多或过少都是不行的,都是有一定的临界值的。但现在“大脑的破坏者”——含有高浓度的MSG却在大量出售。

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2016-06-19

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