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  • 辣椒精

    辣椒精,别名辣椒油树脂,是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品,具有强烈的辛辣味,被用来制作食品调料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外,还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精并不是一种非法添加剂,而是一种天然食品成分的提取物。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: “辣椒油树脂” 外文名: capsicum oleoresin
    别称: 辣椒油树脂 主要原料: 辣椒
    营养成分: 辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等 主要功效: 味觉纯正,性能稳定
    副作用: 对皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤 防腐剂:
    储藏方法: 避光常温保存或低温保存

    目录

    简介/辣椒精 编辑

    辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取,经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,此外还含有少量辣椒红色素。

    辣椒精分两种,一种是油性辣椒精,一种是水性辣椒精。辣椒精为粘稠状橙红色液体,味觉纯正,性能稳定,辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料,直接用于烹饪调味,可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。 尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

    工艺流程/辣椒精 编辑

    辣椒——干燥——粉碎酒精——浸取——浓缩——酒精——提纯——辣椒精

    提取方法/辣椒精 编辑

    红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品,但用传统的方法加工存在两个缺点:(1)辣椒粉易霉变、保存困难,霉变后辣椒色香味大为失色;(2)辣椒中辣味的利用率很低,大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展,提高辣味利用率,使产品便于保存,探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣,可进一步提取其他物质或合成饲料,为辣椒的综合利用开辟了新途径,使经济效益更加显著。

    辣椒中的成分相当复杂,但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素,以及具有特殊香气的挥发物。因此,提取的基本原理是根据它们的性质,用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开,获得一种浓缩物,称之为辣椒精。辣椒中产生辣味的是辣椒素,其中辣椒碱占69%,二氢辣椒碱占22%,去甲二氢辣椒碱占7%,高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定,一般为0.2%~0.5%,但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素,其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素,辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2:1 。辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析,证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。

    1、原料准备

    辣椒应选用色红、味辣、水分低、无霉味的辣椒直接加工磨粉,市售辣椒粉有时掺有其他粉料,应择优选择,并注意有无霉变、结块。辣椒水分偏大时,应采用低温烘干。乙醇是一种无毒、价廉、易得的浸取剂,因此选用乙醇作为辣椒精的浸取剂具有实用意义,在食品加工中以使用食用酒精为宜。要注意乙醇的含量,必要时应对酒精进行脱臭或重新蒸馏处理。

    2、浸取

    根据试验结果,采用常温静止浸取方法,具有设备简单、操作方便、节省能源等优点,有利于推广应用。一 般浸取采用液固比(体积立升数与重量千克数之比)为4~ 5:1 。选用95% 的食用酒精作为浸取剂,在常温下静止浸取48小时。

    3、浓缩

    将浸取液送入蒸馏装置内,用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸出,浸取液的浓度不断升高、颜色变深。蒸馏后期要注意控制加热温度,防止出现焦化现象。所得浓缩物冷却至室温后,是一种浓稠的暗红色的液体。回收的乙醇可供浸取使用。

    4、提纯

    为了除去浓缩液中的杂质和胶状的树脂类物质,还需进一步用溶剂萃取,条件如前所述。再将提纯溶剂蒸出,便得纯净的提取物——辣椒精。  

    注意事项/辣椒精 编辑

    1、使用范围

    适用辣味食品,辣味调味品,方便面调味料,酱菜,榨菜等。

    2、使用方法

    1 kg 4%的辣椒精辣度相当于80-120 kg干辣椒。调料厂在生产调料时可与其它液体调味料添加剂混和,然后逐步扩大比例,使其在调味料中分布均匀即可 。

    注意选择适合自己的产品:首先看确定你要用的是油溶的还是水溶的,再就是根据自己对辣度和用量的要求,选用0.5%到40%的产品,如果是进行研究还可以选用辣椒精含量90%的,再就是如果产品对色泽有要求,可以选用脱色的(略带黄色),无色的。

    避光常温保存即可或者低温保存。

    安全性/辣椒精 编辑

    辣椒精并不是一种非法添加剂,而是一种天然食品成分的提取物。但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品,它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度,所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下,千万不要尝试含有辣椒精的食品。并且不要食用未稀释过的辣椒精。
      由于“辣椒精”、“火锅红”等添加剂,它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》规定,餐饮单位只可少量添加食品添加剂,在火锅中超量使用“化学添加剂”是不合规定的。再有就是一种叫“变态辣翅”的,也不宜食用。

    应用/辣椒精 编辑

    1、生化农药

    将其喷洒在植物的叶、茎、果实和花上,可有效驱逐蚜虫、蜘蛛、食叶虫和跳蚤等。典型产品HPW 是辣椒碱浓缩液与水的混合物,其中有效成分辣椒碱类化合物占3%,该产品可用于各种水果、蔬菜、谷物。

    2、医 药

    此类药物可有效地治疗带状疙疹后遗症神经痛、糖尿病神经痛、面部神经痛;风湿性关节类和骨关节炎、皮肤病、骚痒和牛皮癣、银屑病;促进脂肪代谢,用于减肥食品;减轻吗啡类药物的戒断综合症等。一般的使用方法是制成软膏,其中辣椒碱类化合物含量为0.02%或0.075%,并可适当添加其他草药成分,但产品价格昂贵。

    3、功能涂料

    涂于轮船外壳,阻止海藻和海洋生物的附着,涂在电缆、木材表面可防止老鼠的啃食。目前我国已有人工含成辣椒碱应用于该领域。

    4、驱逐、防卫剂

    制造催泪弹(枪)和防卫武器的原料。  

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